Rehmedaillons mit Spinat-Erdäpfelroulade und Portweinsauce

Zubereitung

1. Backrohr auf 50 °C vorheizen. Filet in 8 gleich dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, ein wenig flach drücken und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

2. In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Die Medaillons darin beidseitig braten (dauert insgesamt 3–4 Minuten), dabei immer wieder mit Brattfett übergießen. Fleisch aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

3. Bratrückstand mit Portwein ablöschen und auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Bratensaft zugießen, aufkochen abseihen. Sauce durch Einrühren von kalten Butterstücken binden, die Sauce danach nicht mehr aufkochen! Medaillons mit der Sauce und den vorher zubereiteten Beilagen (siehe Rezepte) anrichten. Eventuell mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Erdäpfelroulade

1. Erdäpfel in der Schale weich kochen. Inzwischen Spinat putzen (Stiele abzupfen), in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und fein hacken.

2. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Spinat untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Erdäpfel schälen, ein wenig abkühlen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfelmasse mit Mehl, Grieß, Ei, Butter sowie Salz und Muskatnuss zu einem festen Teig verarbeiten.

4. Teig auf einem Stück Backpapier ca. 1 cm dick rechteckig ausrollen, mit der Spinatfülle bestreichen und einrollen. Rolle in Frischhaltefolie wickeln, die Enden der Folie behutsam eindrehen.

5. Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren, die Roulade einlegen und ca. 30 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen – Roulade mit einem kleinen Deckel beschweren, damit sie immer vollständig von Wasser bedeckt ist und gleichmäßig gart.

6. oulade aus dem Wasser heben und auskühlen lassen. Roulade aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und in wenig Öl beidseitig goldbraun braten.

Speck-Kohl

1. Kohl in 1–2 cm breite Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Frühstücksspeck in kleine Würfel schneiden und in Öl anschwitzen. Kohlstreifen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter öfterem Schwenken erwärmen.