Rehgeschnetzeltes mit Pilzen und Walnuss-Kroketten

Hauptspeise Wild

Rehgeschnetzeltes mit Pilzen und Walnuss-Kroketten
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Rehfleisch
150 g Stangensellerie
200 g Champignons
100 g Shii take
100 g Trauben (weiß)
250 ml Schlagobers
125 ml Rotwein (trocken)
2 EL Madeira
2 EL Weinbrand
1 TL Butter
Butter (für Ganitur)
4 EL Öl
1 Stk. Zwiebel
Salz
Pfeffer (schwarz)
Wacholder (gemahlen)
Walnuss-Kroketten 4 Portionen Zutaten für Portionen
120 g Walnüsse
30 g Butter
600 g Erdäpfel (mehlig)
4 Stk. Eier
2 Stk. Dotter
2 Stk. Eier (verquirlt)
100 g Semmelbrösel
Salz
Muskatnuss
Öl
Mehl

Zubereitung

  1. Trauben halbieren und eventuell entkernen. Schwammerln putzen und je nach Größe halbieren oder in etwas dickere Scheiben schneiden. Vom Sellerie Fäden ziehen. Sellerie in 1 cm breite schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

  2. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Fleisch der Länge nach in Streifen, dann quer in 1/2 cm breite Scheiben schneiden.

  3. Backrohr auf 50 °C vorheizen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl (am besten in zwei Arbeitsgängen) beidseitig rasch anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.

  4. Im Bratrückstand Butter aufschäumen und die Zwiebel darin anschwitzen. Weinbrand, Madeira und Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Obers zugießen. Sauce mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen, mit einem Stabmixer aufschlagen, durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen. Fleisch zugeben und ca. 1 Minute darin ziehen lassen.

  5. In einer zweiten Pfanne für die Garnitur Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Pilze darin anschwitzen, Shiitake, Champignons, Selleriestücke und zuletzt die Trauben zugeben und mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geschnetzeltes mit der Garnitur auf Tellern anrichten und mit den vorher zubereiteten Nusskroketten servieren.

Walnuss-Kroketten

  1. Walnüsse grob hacken, in Butter kurz anrösten und beiseite stellen.

  2. Erdäpfel schälen und vierteln oder sechsteln. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfelmasse mit Dottern, zwei Dritteln der Nüsse sowie Salz und Muskatnuss vermischen. Übrige Nüsse mit den Semmelbröseln vermischen.

  3. Masse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche Stangen spritzen. Ca. 6 cm lange Stücke abschneiden, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Nuss-Bröseln panieren.

  4. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Kroketten darin, am besten in zwei Arbeitsgängen, goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2000.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.302 kcal Kohlenhydrate: 71 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 419 mg
Fett: 85 g Broteinheiten: 6