Rehnockerl auf Linsenragout

Wild Hülsenfrüchte Hauptspeise

Rehnockerl auf Linsenragout
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Rehschulter (ausgelöst)
100 g Grüner Speck
200 g Hühnerleber
2 Stk. Eiklar
200 ml Schlagobers
2 EL Pistazien (geschält)
2 EL Weinbrand
Kochfond
1 Bund Suppengrün
1 Stk. Zwiebel (kleine)
1 Zehe(n) Knoblauch
1 Stk. Lorbeerblatt
Weiters
Salz
Pfeffer
Thymian
Pastetengewürz
Linsenragout
200 g Linsen (getrocknet)
1 Schuss Essig
1 Stk. Lorbeerblatt
etwas Speckschwarte
0,5 Stk. Zwiebel
50 g Speck
1 TL Butter
125 ml Weißwein
125 g Creme fraiche
1 Stk. Knoblauchzehe (zerdrückt)
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit der Hühnerleber zweimal durch die feine Scheibe der Faschiermaschine drehen. Faschiertes mit Pastetengewürz, Salz, Pfeffer und Thymian würzen und durchmischen.

  2. Masse in einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Eiklar und kaltem Obers zu einem feinem Mus verarbeiten (am besten in zwei Arbeitsgängen). Mus mit Pistazien und Weinbrand mischen, eventuell nachwürzen und kaltstellen.

  3. Inzwischen Suppengrün waschen, Zwiebel schälen und halbieren.

  4. In einem flachen Topf ca. 3 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian zustellen und ca. 10 Minuten köcheln. Gewürze und Gemüse entfernen.

  5. Aus dem Mus Nockerl ausstechen (am besten mit 2 großen Löffeln), in den Kochfond legen und auf kleiner Flamme 8–10 Minuten garziehen lassen. Nockerl mit einem Siebschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen. Dazu serviert man Pilze.

Linsenragout

  1. Getrocknete Linsen ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Linsen im Einweichwasser (Essig, Lorbeerblatt und ein Stück Speckschwarte zugeben) bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen. Speckschwarte und Lorbeerblatt entfernen. Inzwischen Zwiebel und Frühstücksspeck kleinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit je Crème fraîche und Schlagobers aufgießen. Sauce dick cremig einkochen, Linsen zugeben und mit Salz, Pfeffer und zerdrückter Knoblauchzehe würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/1996.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 590 kcal Kohlenhydrate: 3,2 g
Eiweiß: 37,7 g Cholesterin: 380 mg
Fett: 41,9 g Broteinheiten: 0,2