Rehpfeffer mit Schalotten-Zwiebeln

Wild Hauptspeise

Rehpfeffer mit Schalotten-Zwiebeln
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Rehschulter (ausgelöst)
150 g Suppengrün
0,5 TL Pfefferkörner (schwarze, fein zerstoßen)
200 g Schalottenzwiebel
9 EL Öl
1 TL Paradeismark
250 ml Rotwein (trocken)
1 l Rindsuppe (klare, oder Wildfond)
1 Stk. Lorbeerblatt
6 Stk. Wacholderbeeren
5 Stk. Pimentkörner
125 ml Sauerrahm
30 g glattes Mehl
2 EL Preiselbeerkompott
1 TL Pfefferkörner (grüne)
Salz
Grießknödel 8 Stück Zutaten für Stück
140 g Weizengrieß
250 ml Milch
60 g Butter
2 Stk. Eier (Größe M)
2 EL Sauerrahm
Salz
Muskatnuss
Majoran
Butter

Zubereitung

  1. Suppengrün waschen und in kleine Stücke schneiden. Rehschulter zuputzen (Häutchen und Sehnen wegschneiden). Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden, mit Salz und zerstoßenem Pfeffer würzen. Schalotten-Zwiebeln in lauwarmes Wasser legen (sie lassen sich dann leichter schälen).

  2. In einem großen Topf 7 EL Öl erhitzen, die Fleischstücke darin rundum scharf anbraten. Gemüsestücke zugeben und mitrösten. Paradeismark einrühren und kurz anschwitzen. Ansatz mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen (das Fleisch soll gut bedeckt sein). Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Piment zugeben (siehe Tipp), Topf zudecken und das Fleisch bei schwacher Hitze ca. 70 Minuten weich dünsten.

  3. Backrohr auf 150 °C vorheizen. Während das Fleisch dünstet, die Schalotten-Zwiebeln schälen, in 2 EL Öl anschwitzen, zudecken, ins vorgeheizte Rohr (unterste Schiene / Gitterost) stellen und ca. 15 Minuten garen.

  4. Fleisch mit einem Siebschöpfer aus dem Fond heben und beiseite stellen. Sauerrahm mit Mehl und Preiselbeeren verquirlen, in den Fond rühren und ca. 4 Minuten kochen. Sauce durch ein Sieb passieren, Fleischstücke, grüne Pfefferkörner und die Schalotten-Zwiebeln untermischen und erhitzen. Rehpfeffer mit den Grießknödeln (siehe Rezept) anrichten.

Grießknödel

  1. Milch mit Butter, wenig Salz und Muskatnuss aufkochen. 100 g Grieß zugeben und ca. 1/2 Minute unter Rühren köcheln.

  2. Masse vom Herd nehmen und weiter rühren, bis sie sich vom Geschirrboden löst. Restlichen Grieß (40 g) und die Eier nach und nach einrühren.

  3. Zuletzt Sauerrahm und 1/2 TL Majoran untermischen. Masse auskühlen lassen. Salzwasser aufkochen.

  4. Aus der Masse 8 Knödel formen, ins kochende Wasser legen und 10–12 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

  5. Ca. 1 EL Butter mit 1 EL gehacktem Majoran aufschäumen. Grießknödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Majoranbutter schwenken.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 604 kcal Kohlenhydrate: 14,6 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 166 mg
Fett: 30,9 g Broteinheiten: 1,2
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