Mandeln, Mehl und gehackte Schokolade vermischen. Übrige Schokolade über Dampf schmelzen, vom Herd nehmen. Ca. 3 Minuten abkühlen lassen. Eier in Dotter und Klar trennen.

Backrohr auf ca. 170 °C vorheizen. Rehrückenform (Inhalt 11/2 l) mit Butter ausstreichen mit Mehl ausstreuen.

Vanillezucker und die Hälfte der Butter in die Schokolade rühren, übrige Butter untermischen, Masse glatt rühren. Dotter nach und nach einrühren (ab nun nicht mehr rühren).

Eiklar mit Stärke und Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Schnee in die Schokolademasse rühren, restlichen Schnee und die Mandel-Mehlmischung unterheben. Masse in die Form füllen, zum Rand hin hochstreichen und 45–50 Minuten (mittlere Schiene / Gitterrost) backen.

Kuchen aus dem Rohr nehmen, ca. 5 Minuten rasten lassen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Marmelade aufkochen. Rehrücken mit Marmelade glatt einstreichen.

Für die Glasur Fondant mit Wasser und Schokolade über Dampf erwärmen, dabei öfter rühren. Rehrücken mit der Glasur übergießen (eventuell mit einer Palette verteilen). Glasur ca. 15 Minuten abkühlen lassen.

Rehrücken mit den Pinienkernen spicken und festwerden lassen.