Rehrücken mit Chips und Ingwer-Püree
Zutaten
Zutaten
- 1 Stk. Rehrücken
- 1 EL Öl
- 1 TL Butter
- 125 ml Rotwein
- 1 TL Honig
- 300 ml Wildfond
- 150 ml Schlagobers
- 1 EL Preiselbeeren
Gewürzmischung
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 10 Stk. Pfefferkörner
- 1 TL Piment
- 1 TL Korianderkörner
- Salz
Ingwer-Püree
Ingwer-Püree
- 6 Stk. mehliger Erdapfel
- 10 g Ingwer
- 300 ml Milch
- 100 ml Obers
- 1 EL Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
Chips
Chips
- 1 Stk. Sellerieknolle
- 1 Stk. Apfel
- Salz
- Frittierfett
Zubereitung
Zubereitung
Ingwer-Püree
- Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und passieren.
- Ingwer schälen, fein reiben, mit Milch und Obers aufkochen. Mit Erdäpfeln und Butter verrühren und abschmecken.
Chips
- Sellerie schälen, Apfel entkernen. Beides in dünne Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine).
- Scheiben in heißem Fett schwimmend gold-braun backen. Abtropfen lassen und salzen.
Rehrücken mit Chips und Ingwer-Püree
Zutaten
| 1 Stk. | Rehrücken (ohne Knochen, zugeputzt, ca. 600 g) |
| 1 EL | Öl |
| 1 TL | Butter |
| 125 ml | Rotwein |
| 1 TL | Honig |
| 300 ml | Wildfond (oder Suppe) |
| 150 ml | Schlagobers |
| 1 EL | Preiselbeeren (frische) |
Gewürzmischung
| 5 Stk. | Wacholderbeeren |
| 10 Stk. | Pfefferkörner (schwarze) |
| 1 TL | Piment |
| 1 TL | Korianderkörner |
| Salz |
Ingwer-Püree
| 6 Stk. | mehliger Erdapfel (mittelgr.) |
| 10 g | Ingwer (frischer) |
| 300 ml | Milch |
| 100 ml | Obers |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| weißer Pfeffer |
Chips
| 1 Stk. | Sellerieknolle |
| 1 Stk. | Apfel |
| Salz | |
| Frittierfett |
Zubereitung
Wacholder, Pfeffer, Piment und Koriander in einer Pfanne kurz rösten, auskühlen lassen und im Mörser zerstoßen.
Rohr auf 100°C vorheizen. Rehrücken mit den Gewürzen einreiben, salzen und in heißem Öl rundum scharf anbraten. Butter zugeben. Fleisch noch 5–7 Minuten braten, dabei immer wieder weiterdrehen. Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten im Rohr rasten lassen.
Wein und Honig zum Bratensatz geben und köcheln, bis der Saft leicht zu karamellisieren beginnt. Fond zugießen und auf die Hälfte einreduzieren. Obers zugeben, Sauce cremig einkochen, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Fleisch in Scheiben schneiden. Sauce erhitzen und aufmixen. Fleisch mit Sauce, Preiselbeeren, Püree und Chips anrichten.
Ingwer-Püree
Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und passieren.
Ingwer schälen, fein reiben, mit Milch und Obers aufkochen. Mit Erdäpfeln und Butter verrühren und abschmecken.
Chips
Sellerie schälen, Apfel entkernen. Beides in dünne Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine).
Scheiben in heißem Fett schwimmend gold-braun backen. Abtropfen lassen und salzen.
