Rehrücken mit Chips und Ingwer-Püree

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Rehrücken mit Chips und Ingwer-Püree
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Rehrücken (ohne Knochen, zugeputzt, ca. 600 g)
1 EL Öl
1 TL Butter
125 ml Rotwein
1 TL Honig
300 ml Wildfond (Rezept S. 69 oder Suppe)
150 ml Schlagobers
1 EL Preiselbeeren (frische)
Gewürzmischung
5 Stk. Wacholderbeeren
10 Stk. Pfefferkörner (schwarze)
1 TL Piment
1 TL Korianderkörner
Salz
Ingwer-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen
6 Stk. mehlige Erdäpfel (mittelgr.)
10 g Ingwer (frischer)
300 ml Milch
100 ml Obers
1 EL Butter
Salz
weißer Pfeffer
Chips 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Sellerieknolle
1 Stk. Apfel
Salz
Frittierfett

Zubereitung

  1. Wacholder, Pfeffer, Piment und Koriander in einer Pfanne kurz rösten, auskühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

  2. Rohr auf 100°C vorheizen. Rehrücken mit den Gewürzen einreiben, salzen und in heißem Öl rundum scharf anbraten. Butter zugeben. Fleisch noch 5–7 Minuten braten, dabei immer wieder weiterdrehen. Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten im Rohr rasten lassen.

  3. Wein und Honig zum Bratensatz geben und köcheln, bis der Saft leicht zu karamellisieren beginnt. Fond zugießen und auf die Hälfte einreduzieren. Obers zugeben, Sauce cremig einkochen, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

  4. Fleisch in Scheiben schneiden. Sauce erhitzen und aufmixen. Fleisch mit Sauce, Preiselbeeren, Püree und Chips anrichten.

Ingwer-Püree

  1. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und passieren.

  2. Ingwer schälen, fein reiben, mit Milch und Obers aufkochen. Mit Erdäpfeln und Butter verrühren und abschmecken.

Chips

  1. Sellerie schälen, Apfel entkernen. Beides in dünne Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine).

  2. Scheiben in heißem Fett schwimmend gold-braun backen. Abtropfen lassen und salzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2006.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 366 kcal Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 36 g Cholesterin: 142 mg
Fett: 21 g Broteinheiten: 0,4
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