Rehtatar mit Gänseleber und Sauerkrautsalat
Zutaten
Tatar
- 500 g Rehrückenfilet
- 2 Stk. Schalotte
- 2 EL gehackte Kräuter
- 1 Stk. Dotter
- 1 EL Dijon-Senf
- Schale von 1/2 Bio-Orange
Garnitur
- 250 g Gänseleber
- 20 g Baby-Spinat
Sauerkrautsalat
- 200 g Sauerkraut
- 1 EL Honig
- 40 g Haselnüsse
- 3 EL Haselnussöl
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
- Öl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Rehtatar mit Gänseleber und Sauerkrautsalat
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Tatar
| 500 g | Rehrückenfilet |
| 2 Stk. | Schalotten |
| 2 EL | gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin) |
| 1 Stk. | Dotter |
| 1 EL | Dijon-Senf |
| Schale von 1/2 Bio-Orange (abgerieben) |
Garnitur
| 250 g | Gänseleber (frisch) |
| 20 g | Baby-Spinat |
Sauerkrautsalat
| 200 g | Sauerkraut (ungekocht) |
| 1 EL | Honig |
| 40 g | Haselnüsse (geröstet, grob gehackt) |
| 3 EL | Haselnussöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl | |
| Öl |
Zubereitung
Für die Garnitur Gänseleber putzen, in vier fingerdicke Scheiben schneiden und kühl stellen. Für den Salat Kraut behutsam ausdrücken, mit Honig, Nüssen und Öl gut verrühren. Krautsalat mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt marinieren lassen.
Für das Tatar Filet zuerst in Scheiben, dann in Streifen und anschließend klein schneiden. Fleisch mit einem großen Messer sehr fein hacken. Schalotten schälen und klein schneiden. Fleisch mit Schalotten, Kräutern, Dotter, Senf und Orangenschale gut verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Masse 4 Laibchen formen.
Einen glatten Ausstecher (Ø ca. 10 cm) auf einen Teller setzen und ein Viertel vom Krautsalat darin verteilen. Auf den Salat ein Tatarlaibchen legen und behutsam andrücken. Ausstechring abheben und diesen Vorgang auf den restlichen Tellern mit den übrigen Zutaten wiederholen.
Gänseleber salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in 1 EL Öl beidseitig kurz braten. Leber aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tatar mit der Leber belegen und mit Spinat bestreut servieren. Dazu serviert man getoasteten Briochestriezel.
