Rehvögerln – fast wie Tiroler Gröschtl

Wild Gemüse Hausmannskost

Rehvögerln – fast wie Tiroler Gröschtl
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Rehvögerln (oder Rehschulter; jeweils ausgelöst)
50 g Butter
40 g Wurzelspeck (in 1 cm große Würfel geschnitten)
1 Zwiebel (klein würfelig geschnitten)
200 g Karotten (in 1 cm große Stücke geschnitten)
200 g Gelbe Rüben (in 1 cm große Stücke geschnitten)
200 g Zeller (in 1 cm große Stücke geschnitten)
0,5 TL Paradeismark (3fach konzentriert)
500 ml Rotwein (z.B. Zweigelt)
4 Stange(n) Lauch (oder Jungzwiebeln, dünne, geputzt)
1 Stärkemehl
0,5 Serviettenknödel (siehe Rezept; in 1 cm große Würfel geschnitten)
100 g Eierschwammerl (kleine, geputzt)
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Wein
Serviettenknödel
2 Semmeln
125 ml Milch
2 Eier
1 Zwiebel (kl., klein würfelig geschnitten)
40 g Butter
1 EL Kräuter (gemischt; besonders fein schmeckt’s mit Fenchelgrün)
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben und rundum in 30 g der Butter anbraten. Speck, Zwiebel und Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten. Paradeismark einrühren und noch kurz rösten, Wein zugießen, Lauch zugeben, Topf zudecken und Fleisch weich dünsten (dauert je nach Fleischqualität 45 Minuten bis 1 1³2 Stunden; Garprobe: anstechen).

  2. Knödelwürfel in der restlichen Butter knusprig braun braten, Schwammerln ganz kurz mitbraten.

  3. Stärke mit wenig Wein oder Wasser verrühren, in die Weinsauce rühren und 1–2 Minuten kochen.

  4. Fleisch in Scheiben schneiden mit der Sauce, den Knödelwürferln und Schwammerln anrichten.

Serviettenknödel

  1. Semmeln in Würfel schneiden. Milch leicht erwärmen, mit den Eiern versprudeln und über die Semmelwürfel gießen. Salzen, pfeffern, die Masse durchrühren und ca. 20 Minuten rasten lassen.

  2. Zwiebel in der Butter hell anschwitzen und mit den Kräutern unter die Semmelmasse mischen. Aus der Masse eine Rolle formen, in Alufolie eindrehen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

  3. Knödel aus dem Wasser heben, ca. 5 Minuten überkühlen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

  4. Für das Quasi-Tiroler Gröschtl brauchen Sie nur die Hälfte des Knödels. Die andere Hälfte könnten Sie marinieren, rösten – oder einfrieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 590 kcal Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 54 g Cholesterin: 228 mg
Fett: 28 g Broteinheiten: 0,8