Mehl sieben. Milch lippenwarm erwärmen, Germ in ca. 50 ml von der Milch auflösen und glatt rühren. Mit 40 g vom Mehl zu einem dickflüssigen Brei (Dampfl) verrühren. Dampfl mit wenig vom Mehl bestreuen, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen; dabei muss sich das Volumen deutlich vergrößern und die Oberfläche Risse zeigen.

Dotter, 2 Prisen Salz, Kristallzucker, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale schaumig rühren. Übrige Milch einrühren. Mischung mit restlichem Mehl, Dampfl und Butter zu einem glatten Teig abschlagen (Knethaken). Nüsse und Rosinen untermengen. Teig zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen. Danach muss der Teig deutlich aufgegangen sein.

Teig kurz durchkneten und in 12 Por­tionen teilen. Teig in die Förmchen füllen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde aufgehen lassen.

Rohr auf 170°C vorheizen. Muffins im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 20 Minuten backen. Muffins aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen und aus den Förmchen stürzen. Mit Staubzucker bestreut servieren.