Für den Cookieteig die Kuvertüresorten hacken. Butter und Zuckersorten glatt, aber nicht schaumig mixen. Eier einzeln zugeben und untermixen. Mehl, Puddingpulver und Natron einrühren. Kuvertüre einarbeiten. Teig für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Teig in 12 gleich schwere Stücke (ca. 115 g) teilen und grob zu Kugeln zusammendrücken. Kugeln mit dem Zeigefingerknöchel eindrücken und eine tiefe Mulde formen. Ein Brett mit Backpapier belegen, Cookies daraufsetzen und für mindestens 7 Stunden kühl stellen.

Rhabarber putzen, der Länge nach halbieren und klein schneiden. Mit Zucker und Puddingpulver verrühren.

Für die Vanillecreme 50 ml von der Milch, Puddingpulver und Zucker verrühren. Übrige Milch aufkochen, Puddingmischung einrühren. Pudding aufkochen, vom Herd nehmen, umfüllen und abgedeckt auskühlen lassen. Rohr auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Cookies auf 2 Bögen Backpapier verteilen und mit der Vanillecreme füllen. Rhabarber und Mandelblättchen darauf verteilen. Nacheinander im Rohr (mittlere Schiene) ca. 14 Minuten backen.

Cookies herausnehmen und zügig in Form bringen: Einen etwa gleich großen Ausstecher darüberstülpen und mit kreisförmigen Bewegungen vorsichtig drehen, dabei die Cookies etwas zusammenschieben. So bekommen sie eine gleichmäßig runde Form und werden etwas höher.

Mit dem zweiten Blech Kekse genauso verfahren.

Die Cookies können warm mit einer Kugel Vanilleeis oder kalt serviert werden.