Für das Granité 400 g vom Rhabarber schälen und klein schneiden. Rhabarber mit 70 g vom Kristallzucker und Zitronensaft aufkochen, ca. 5 Minuten dünsten und mit einem Stabmixer fein pürieren. Püree in ein flaches Geschirr füllen und zum Gefrieren für ca. 12 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Ein Geschirr ca. 3 cm hoch mit kochendem Wasser füllen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen. Formen (Inhalt 100 ml) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen.

Für das Soufflé übrigen Rhabarber schälen und klein schneiden. Rhabarber mit 50 g vom Zucker aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln. Rhabarber pürieren und auskühlen lassen. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter und Topfen mit dem Püree verrühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. Masse in die Formen füllen und im Wasserbad ca. 20 Minuten backen.

Granité mit einem Löffel aus der Form schaben. Soufflés mit Staubzucker bestreuen und sofort mit dem Granité servieren.