Das Beuschel putzen (Fett, Schlund und Röhren wegschneiden) und mind. 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Wasser öfter wechseln und Beuschel hin und her bewegen, um das Blut auszuschwemmen.

Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie putzen und schälen. Eine Hälfte davon grob schneiden, mit 1 Lorbeerblatt, einigen angedrückten Pfefferkörnern in ca. 2 l Wasser zustellen und aufkochen. Beuschel und Herz zugeben, zudecken und weich kochen (Beuschel ca. 40 Minuten, Herz 10–15 Minuten länger). Beuschel und Herz aus dem Sud heben. Sud zum Aufgießen reservieren.

Vom Beuschel die groben Röhren entfernen. Beuschel und Herz beschweren und ein paar Stunden kühlen.

Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden, dabei evtl. noch vorhandene Röhren entfernen. Streifen mit 1 TL Senf, Gurkerl, Kapern, Salz und Pfeffer mischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Restliches Gemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) in feine Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken.

In einem weiten Topf Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Riesling ablöschen und auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Beuschelsud abseihen, zugießen und wieder auf ein Viertel einreduzieren. Obers zugießen, Gemüse, Beuschel und Herz zugeben und einkochen. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Petersilie, etwas Zitronensaft und 1 Spritzer Essig einrühren, aufkochen. Eventuell mit geschlagenem Obers verfeinern und mit Serviettenknödel oder Gebäck servieren.