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Rindsfilet mit Spargel-Briochefülle und Spargel-Fisolengemüse

⏱ 90 Min.📊 schwer🍽 6 Portionen

Zutaten

1 Stk. Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 kg Rindsfilet
50 ml Öl
125 ml Roter Portwein
500 ml Bratensaft

Fülle

400 g weißer Spargel
250 g Brioche
200 g Mangold
2 Stk. mittleres Ei
100 g Bergkäse (gerieben)
80 g feiner Weizengrieß

Spargel-Fisolengemüse

400 g weißer Spargel
250 g Breite Fisolen
30 g Butter

Weiters

Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran

Zubereitung

Für die Fülle Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Spargel in ca. 1 cm, Brioche in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Mangold entstielen, zuerst in Streifen, dann klein schneiden. Eier verquirlen. Brioche, Spargel, Eier, Käse, Mangold und Grieß gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Fülle ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel würfeln. Fleisch der Länge nach bis fast zum Ende einschneiden und auffalten. Fleisch behutsam klopfen (ca. 28 x 28 cm) und mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle auf dem Fleisch verteilen, dabei am oberen Rand ca. 4 cm frei lassen. Fleisch von unten nach oben einrollen, mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Zwiebel anbraten, mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Bratensaft zugießen. Fleisch in die Pfanne legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 50 Minuten braten. Öfter mit Bratensaft übergießen.

Für das Gemüse Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Fisolen putzen. Spargel und Fisolen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel und Fisolen quer in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in aufgeschäumter Butter schwenken. Salzen und pfeffern.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 400 ml sein), eventuell mit Wasser ergänzen oder einkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten und mit Bratensaft und Gemüse servieren.

Tipps

Wein-Tipp: Vollmundige Mittelburgenland DAC Reserve mit Noten von Kaffee, Schokolade und Beeren am Gaumen, in samtigen Tanninen eingebettet, harmoniert großartig.

Rindsfilet mit Spargel-Briochefülle und Spargel-Fisolengemüse

Gesamt

90 Min.

Schwierigkeit

schwer

Kategorien

Beilage Gemüse Hauptspeise Rind

Rezept von

Wolfgang Schlüter

Zutaten Zubereitung

Koch Modus (Bildschirm aktiv halten)

Zutaten

6Portionen

1 Stk.	Zwiebel
1 Bund	Suppengrün
1 kg	Rindsfilet
50 ml	Öl
125 ml	Roter Portwein
500 ml	Bratensaft

Fülle

400 g	weißer Spargel
250 g	Brioche
200 g	Mangold
2 Stk.	mittlere Eier
100 g	Bergkäse (gerieben)
80 g	feiner Weizengrieß

Spargel-Fisolengemüse

400 g	weißer Spargel
250 g	Breite Fisolen
30 g	Butter

Weiters

	Salz
	Pfeffer
	Muskat
	Majoran

Zubereitung

1/5
Für die Fülle Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Spargel in ca. 1 cm, Brioche in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Mangold entstielen, zuerst in Streifen, dann klein schneiden. Eier verquirlen. Brioche, Spargel, Eier, Käse, Mangold und Grieß gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Fülle ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2/5
Rohr auf 180°C vorheizen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel würfeln. Fleisch der Länge nach bis fast zum Ende einschneiden und auffalten. Fleisch behutsam klopfen (ca. 28 x 28 cm) und mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle auf dem Fleisch verteilen, dabei am oberen Rand ca. 4 cm frei lassen. Fleisch von unten nach oben einrollen, mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
3/5
Fleisch im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Zwiebel anbraten, mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Bratensaft zugießen. Fleisch in die Pfanne legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 50 Minuten braten. Öfter mit Bratensaft übergießen.
4/5
Für das Gemüse Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Fisolen putzen. Spargel und Fisolen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel und Fisolen quer in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in aufgeschäumter Butter schwenken. Salzen und pfeffern.
5/5
Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 400 ml sein), eventuell mit Wasser ergänzen oder einkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten und mit Bratensaft und Gemüse servieren.

Unsere Tipps

Wein-Tipp

Vollmundige Mittelburgenland DAC Reserve mit Noten von Kaffee, Schokolade und Beeren am Gaumen, in samtigen Tanninen eingebettet, harmoniert großartig.

Aus dem Heft:

Ausgabe – mai 2019

Ernährungsinformationen

693 kcal

Kalorien

47 g

Eiweiß

39 g

Kohlenhydrate

38 g

Fett

2.3

Broteinheiten

171 mg

Cholesterin

Autor:in

Wolfgang Schlüter

Früherer Herausgeber

Wolfgang Schlüter, aka Mr. GUSTO, gab 38 Jahre lang erst als Koch und Redakteur, dann als Chefredakteur und schließlich als Herausgeber den Geschmack von GUSTO vor. 2025 verabschiedete er sich in den Ruhestand. Vor allem seine Hausmannskost-Rezepte zählen zu den beliebtesten Rezepten der GUSTO-Leser:innen.

Weitere Rezepte