Rindsfilet mit Spargel-Briochefülle und Spargel-Fisolengemüse

Gemüse Rind Hauptspeise Beilage

Rindsfilet mit Spargel-Briochefülle und Spargel-Fisolengemüse
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Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 kg Rindsfilet
50 ml Öl
125 ml Roter Portwein
500 ml Bratensaft
Fülle
400 g weißer Spargel
250 g Brioche
200 g Mangold
2 Stk. mittleres Ei
100 g Bergkäse (gerieben)
80 g feiner Weizengrieß
Spargel-Fisolengemüse
400 g weißer Spargel
250 g Breite Fisolen
30 g Butter
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran

Zubereitung

  1. Für die Fülle Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Spargel in ca. 1 cm, Brioche in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Mangold entstielen, zuerst in Streifen, dann klein schneiden. Eier verquirlen. Brioche, Spargel, Eier, Käse, Mangold und Grieß gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Fülle ca. 15 Minuten ziehen lassen.

  2. Rohr auf 180°C vorheizen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel würfeln. Fleisch der Länge nach bis fast zum Ende einschneiden und auffalten. Fleisch behutsam klopfen (ca. 28 x 28 cm) und mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle auf dem Fleisch verteilen, dabei am oberen Rand ca. 4 cm frei lassen. Fleisch von unten nach oben einrollen, mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Fleisch im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im
    Bratrückstand Gemüse und Zwiebel anbraten, mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Bratensaft zugießen. Fleisch in die Pfanne legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost)
    50 Minuten braten. Öfter mit Bratensaft übergießen.

  4. Für das Gemüse Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Fisolen putzen. Spargel und Fisolen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel und Fisolen quer in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in aufgeschäumter Butter schwenken. Salzen und pfeffern.

  5. Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 400 ml sein), eventuell mit Wasser ergänzen oder einkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten und mit Bratensaft und Gemüse servieren.

 

Vollmundige Mittelburgenland DAC Reserve mit Noten von Kaffee, Schokolade und Beeren am Gaumen, in samtigen Tanninen eingebettet, harmoniert großartig.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2019.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 693 kcal Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 47 g Cholesterin: 171 mg
Fett: 38 g Broteinheiten: 2,3
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