Lauch längs aufschneiden, waschen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel schälen, klein schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Reis zugeben, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Suppe und etwa die Hälfte vom Rübensaft zugießen und den Reis unter Rühren köcheln; wenn die Flüssigkeit verkocht ist, übrigen Rübensaft nach und nach zugießen. Gegen Ende der Garzeit Lauch untermischen und mitgaren.

Forellenfilets quer halbieren, salzen, pfeffern und im Öl beidseitig braten.

Risotto mit Zitronensaft und der übrigen Butter vermischen, kurz ziehen lassen und mit den Forellenfilets anrichten.