Für die Fülle Kürbis entkernen, zuerst in Spalten, dann in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Kürbis mit dem Orangensaft vermischen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat und Chili abschmecken und ca. 20 Minuten marinieren lassen.

Kürbis in ein Sieb leeren und abtropfen lassen. Marinade auffangen. Die Hälfte vom Kürbis klein schneiden, mit der Marinade vermischen und weich kochen. Kürbis pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Schalotten schälen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Madeira ablöschen und mit Bratensaft aufgießen. Schalotten und 1 Lorbeerblatt zugeben, Topf bis auf einen Spalt zudecken, Schalotten bissfest dünsten (ca. 15 Minuten).

Grillpfanne erhitzen. Fleisch klopfen, salzen, pfeffern und auf einer Seite ca. 1 Minute braten. Mit der gebratenen Seite nach unten auf eine Platte legen, am unteren Rand mit den Kürbisstreifen belegen. Fleisch einrollen und quer halbieren.

Schalotten und Kürbispüree erhitzen. Fleisch mit den Beilagen und dem Schalotten-Dünstfond anrichten und mit Meersalz bestreut servieren.