Rochenflügel nach grenoblaiser Art
Zutaten
Zutaten
- 1200 g Rochenflügel
- 2 Stk. Karotte
- 100 g Sellerie
- 0.5 Stk. Lauchstange
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 15 Stk. Schwarze Pfefferkörner
- 200 ml Weißwein
- 50 ml Weißweinessig
Grenoblaiser Butter
- 100 g Butter
- 12 Stk. Champignons
- 50 g Essigkapern
- 50 ml Zitronensaft
- Salz
Zubereitung
Zubereitung
Rochenflügel nach grenoblaiser Art
Zutaten
| 1200 g | Rochenflügel (gut gekühlt lagern) |
| 2 Stk. | Karotten |
| 100 g | Sellerie |
| 0.5 Stk. | Lauchstange |
| 1 Stk. | Lorbeerblatt |
| 15 Stk. | Schwarze Pfefferkörner |
| 200 ml | Weißwein (trockener) |
| 50 ml | Weißweinessig |
Grenoblaiser Butter
| 100 g | Butter |
| 12 Stk. | Champignons |
| 50 g | Essigkapern |
| 50 ml | Zitronensaft |
| Salz |
Zubereitung
Für den Fond Gemüse putzen bzw. schälen, grob schneiden und gemeinsam mit den Gewürzen in 4 l kaltem Wasser zustellen und 30 Minuten köcheln. Wein, Essig und Salz zugeben.
Knorpelige Enden vom Rochen mit der Küchenschere rund schneiden. Fisch in den Fond legen, zudecken und unter dem Siedepunkt ca. 9 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Butter Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Butter bei mittlerer Hitze braun werden lassen, dabei ständig rühren. Champignons und Kapern zugeben und schwenken, bis sie hellbraun sind. Mit Zitronensaft ablöschen und vom Herd nehmen.
Fisch herausheben und kurz abtropfen lassen. Eventuell noch vorhandene Haut mit einer Palette abschaben. Rochen mit der Butter anrichten. Dazu serviert man Reis oder Salzerdäpfel.
