Rostbraten- und Backhendl-Maki
Zutaten
Sushireis
- 500 g Sushireis
- 450 ml Wasser
- 125 ml Apfelessig
- 1.5 EL Honig
- 1 EL Bio-Zitronenschale (abgerieben)
- 40 g Salz
Zwiebelrostbraten-Maki
- 8 Blatt Mangold
- 300 g Beiried
- 3 EL Öl
- 20 Scheibe Frühstücksspeck
- 150 g Röstzwiebeln
- 200 ml brauner Kalbsfond (erwärmt)
Backhendl-Maki
- 8 Stk. Hühnerfilet (Lungenbraten)
- 50 g glattes Mehl
- 2 Stk. mittleres Ei (verquirlt)
- 200 g Pankobrösel
- 2 Stk. Salatgurke (je 250 g)
- 100 g Petersil (frittiert)
Sauce Tartare
- 10 Stk. Kapern
- 1 Stk. Sardellenfilet
- 6 Stk. Perlzwiebeln (sauer eingelegt)
- 1 Stk. Essiggurkerl
- 150 g Mayonnaise
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- 1 TL Senf
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- Öl
Zubereitung
- Reis im Wasser aufkochen, zudecken und ca. 20 Minuten köcheln. Reis vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Für die Marinade Essig, Honig, Zitronenschale und Salz aufkochen, umfüllen und auskühlen lassen. Reis mit der Marinade vermischen und zugedeckt beiseite stellen.
- Für die Zwiebelrostbraten-Maki vom Mangold Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Beiried in 8 ca. 1 cm dicke Längsstreifen schneiden, salzen, pfeffern und im Öl braten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Fleisch im Mangold einwickeln, Enden anschneiden.
- Bambusmatte mit 10 Speckscheiben überlappend belegen. Ein Viertel vom Reis darauf verteilen und glatt streichen. 4 cm vom unteren Rand entfernt Fleisch auflegen und in den Reis drücken. Masse mit Hilfe der Matte straff einrollen. Auf gleiche Weise eine weitere Rolle herstellen. Rollen in wenig Öl rundum anbraten und herausheben.
- Für die Backhuhn-Maki Filets salzen, pfeffern und in Mehl, Ei und Panko panieren. Filets in Öl (2 Finger hoch) backen. Herausheben und abtropfen lassen. Filets an den Enden anschneiden. Gurken in dünne Längsscheiben, danach dünn in Streifen schneiden. Kerne ausschneiden.
- Bambusmatte mit den Gurkenstreifen in einem Flechtmuster belegen. Ein Viertel vom Reis darauf verteilen und glatt streichen. 4 cm vom unteren Rand entfernt die Hühnerstreifen auflegen und in den Reis drücken. Masse mit Hilfe der Matte straff einrollen. Auf gleiche Weise eine weitere Rolle herstellen. Rollen kühl stellen.
- Für die Sauce Kapern und Sardellenfilet hacken. Perlzwiebeln und Essiggurke klein schneiden. Mayonnaise mit Gurke, Zwiebeln, Kapern, Sardellen, Petersilie und Senf verrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
- Rollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rostbraten-Maki mit Röstzwiebeln und Kalbsfond, Backhendl-Maki mit frittierter Petersilie und Sauce Tartare anrichten.
Rostbraten- und Backhendl-Maki
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Sushireis
| 500 g | Sushireis |
| 450 ml | Wasser |
| 125 ml | Apfelessig |
| 1.5 EL | Honig |
| 1 EL | Bio-Zitronenschale (abgerieben) |
| 40 g | Salz |
Zwiebelrostbraten-Maki
| 8 Blatt | Mangold |
| 300 g | Beiried |
| 3 EL | Öl |
| 20 Scheibe | Frühstücksspeck |
| 150 g | Röstzwiebeln |
| 200 ml | brauner Kalbsfond (erwärmt) |
Backhendl-Maki
| 8 Stk. | Hühnerfilets (Lungenbraten) |
| 50 g | glattes Mehl |
| 2 Stk. | mittlere Eier (verquirlt) |
| 200 g | Pankobrösel |
| 2 Stk. | Salatgurke (je 250 g) |
| 100 g | Petersil (frittiert) |
Sauce Tartare
| 10 Stk. | Kapern |
| 1 Stk. | Sardellenfilet |
| 6 Stk. | Perlzwiebeln (sauer eingelegt) |
| 1 Stk. | Essiggurkerl |
| 150 g | Mayonnaise |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
| 1 TL | Senf |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Öl |
Zubereitung
Reis im Wasser aufkochen, zudecken und ca. 20 Minuten köcheln. Reis vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Marinade Essig, Honig, Zitronenschale und Salz aufkochen, umfüllen und auskühlen lassen. Reis mit der Marinade vermischen und zugedeckt beiseite stellen.
Für die Zwiebelrostbraten-Maki vom Mangold Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Beiried in 8 ca. 1 cm dicke Längsstreifen schneiden, salzen, pfeffern und im Öl braten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Fleisch im Mangold einwickeln, Enden anschneiden.
Bambusmatte mit 10 Speckscheiben überlappend belegen. Ein Viertel vom Reis darauf verteilen und glatt streichen. 4 cm vom unteren Rand entfernt Fleisch auflegen und in den Reis drücken. Masse mit Hilfe der Matte straff einrollen. Auf gleiche Weise eine weitere Rolle herstellen. Rollen in wenig Öl rundum anbraten und herausheben.
Für die Backhuhn-Maki Filets salzen, pfeffern und in Mehl, Ei und Panko panieren. Filets in Öl (2 Finger hoch) backen. Herausheben und abtropfen lassen. Filets an den Enden anschneiden. Gurken in dünne Längsscheiben, danach dünn in Streifen schneiden. Kerne ausschneiden.
Bambusmatte mit den Gurkenstreifen in einem Flechtmuster belegen. Ein Viertel vom Reis darauf verteilen und glatt streichen. 4 cm vom unteren Rand entfernt die Hühnerstreifen auflegen und in den Reis drücken. Masse mit Hilfe der Matte straff einrollen. Auf gleiche Weise eine weitere Rolle herstellen. Rollen kühl stellen.
Für die Sauce Kapern und Sardellenfilet hacken. Perlzwiebeln und Essiggurke klein schneiden. Mayonnaise mit Gurke, Zwiebeln, Kapern, Sardellen, Petersilie und Senf verrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Rollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rostbraten-Maki mit Röstzwiebeln und Kalbsfond, Backhendl-Maki mit frittierter Petersilie und Sauce Tartare anrichten.
