Rüben und Sellerie schälen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Suppe, Rübensaft, Sternanis und Zimtrinde aufkochen. Gemüsewürfel zugeben und darin ca. 20 Minuten köcheln. Gemüsewürfel abseihen und den Fond auffangen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit Wein ablöschen. Reis und Gemüsewürfel zugeben, mit wenig vom Kochfond aufgießen und gesamt ca. 20 Minuten köcheln. Dabei öfters umrühren und nach und nach Suppenmischung zugießen. Reis bissfest garen.

Risotto vom Herd nehmen, Butter und Parmesan einrühren und mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Risotto mit Jungzwiebeln, Kren und Kürbiskernöl garniert servieren.