Für die Bällchen Toastbrot in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Rote Rüben trockentupfen, raspeln und mit den Eiern verrühren. Mischung mit dem Stabmixer pürieren. Knoblauch schälen, Jungzwiebeln putzen. Beides klein schneiden, in Butter anschwitzen und vom Herd nehmen. Mit Brotstücken, Rüben-Eimischung, Mehl und Rübensaft verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Für die Fülle Ricotta, Kren und Brösel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse 8 Bällchen formen.

Rübenmasse in 8 Portionen teilen, ein wenig flach drücken und mit der Fülle belegen. Masse über der Fülle schließen und zu glatten Bällchen drehen. Salzwasser aufkochen, Bällchen einlegen und ca. 12 Minuten köcheln. Für die Garnitur Kresse abschneiden.

Salate putzen und zerpflücken. Balsamico salzen und pfeffern, Petersilie und Öl einrühren. Salat mit der Marinade vermischen und anrichten.

Bällchen mit einem Gitterlöffel aus dem Kochwasser heben und gut abtropfen lassen. Mit Kresse bestreuen und mit dem Salat servieren.