Dotter mit Misopaste verrühren. Olivenöl in dünnem Strahl zugießen, mit dem Schneebesen oder Stabmixer zu sämiger Mayonnaise rühren.

Gelbe Bete in Wasser mit Meersalz, einem Zweig Rosmarin und einigen Pfefferkörner weich kochen (ca. 1 Stunde). Auskühlen lassen, schälen, in 5 mm dicke Scheiben, dann in 2 cm große Quadrate schneiden.

Birne in 5 mm dicke Scheiben, dann in 2 cm große Quadrate schneiden. Beerenauslese aufkochen, Birnenstücke zugeben, 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Vinaigrette Birnen-Abschnitte in kleine Würfel schneiden, mit den weiteren Vinaigrette-Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Seitling der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, in 1 TL Öl kurz braten, auskühlen lassen. Frischkäse verrühren, jede Scheibe Austernpilz mit einem kleinen Käsenockerl belegen, salzen und einrollen.

Gelbe Bete- und Birnenstücke im Schachbrettmuster auf Teller legen, mit Vinaigrette bestreichen. Kohlbällchen und Pilzröllchen darauf setzen, Salatblättchen darauf drapieren, mit Mayonnaise garnieren, mit Vinaigrette beträufeln. Mit getrockneten Rüben- und Birnenscheiben und einer karamellisierten Nuss garnieren.

Kohlblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen und in 12 cm große Quadrate schneiden, Ecken ausschneiden, so dass ein Kreuz entsteht. Schalotten schälen. Shiitake und Schalotten sehr klein schneiden, im Olivenöl anschwitzen, bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten braun schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fülle auf die Blätter setzen, zu Bällchen einschlagen. Bällchen mit Frischhaltefolie umwickeln, in heißem Wasser ca. 10 Minuten garen.