Vom Fenchel das Grün abzupfen. Fenchel halbieren, in Olivenöl beidseitig anbraten und mit Wermut und Suppe aufgießen. Safran zugeben, Fenchel salzen und bei mittlerer Hitze bissfest dünsten (ca. 25 Minuten).

Für die Sauce Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Birnen in Stücke schneiden. Zucker erhitzen, Birnenstücke zugeben und schwach karamellisieren lassen. Mit Birnenbrand ablöschen und mit Wasser aufgießen. Birnen weich dünsten, pürieren und mit Senf verfeinern.

Für die Tempura Mehl und Stärke versieben und salzen. Wasser mit Dotter verrühren, Mehlmischung untermengen – Teig nicht glatt rühren, es sollen Klümpchen bleiben. 2 Finger hoch Öl erhitzen. Thymianzweige in den Teig tauchen, im Öl knusprig backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Safranfond abseihen und auf ca. 80 ml einkochen lassen. Fenchel mit Birnencreme, Safranfond und Thymianzweigen garniert servieren.

HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.