Saiblingsfilet vierteln, im Öl wenden, mit zerdrücktem Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale würzen. Filets mit der Hautseite nach oben auf einen Teller geben und mit Frischhaltefolie zugedeckt beiseite stellen.

Kürbis schälen, entkernen und in 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Daraus 16 Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen. Kürbisreste in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden.

Kürbisscheiben in 20 g Butter anschwitzen, mit Wein aufgießen, bissfest dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbisscheiben herausheben und beiseite stellen. Im Kochfond Zwiebel und Kürbiswürfel bissfest garen, mit Salz und 1 EL Essig würzen. Marmelade und Ingwer untermischen. Kürbisscheiben zugeben und ziehen lassen.

Für die Garnitur Orange so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Öl erwärmen, Zitronenschale, Orangenfilets und Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich schälen, in feine Streifen schneiden, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Rohr auf 70°C vorheizen. Saibling ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 15 Minuten glasig gar ziehen lassen.

Saibling herausnehmen, Folie entfernen. Saibling salzen und pfeffern. Kürbis erwärmen, mit Rettich, Saibling und Orangenfilets anrichten. Eventuell mit Erbsenkresse garnieren.