Rohr auf 190°C vorheizen. Lauch in 1 cm breite Ringe schneiden. Saiblinge innen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem Lauch füllen. Die Bauchhöhlen mit Holzspießchen verschließen. Saiblinge in eine eckige Auflaufform legen, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Thymian belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten braten.

Für das Püree Erdäpfel und Topinambur schälen. Erdäpfel vierteln, Topinambur klein schneiden. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, abtropfen lassen und passieren. Topinambur in 3 EL Öl anrösten, mit Obers und 50 ml Wasser aufgießen und weich dünsten. Topinambur salzen, pfeffern und pürieren. Erdäpfel unterrühren.

Butter bis zur Braunfärbung erhitzen, Nüsse darin rösten, salzen und pfeffern. Saiblinge anrichten, mit Püree und Nüssen servieren.