Zubereitung

1. 1/9

   Ein Stück Frischhaltefolie in vier ca. 5 cm breite Streifen schneiden.

2. 2/9

   Saiblingsfilets mit der Haut nach unten auflegen, mit je einem Basilikumblatt belegen, einrollen und mit einem Folienstreifen umwickeln.

3. 3/9

   Fischfond in einem schmalen Topf aufkochen, Röllchen einlegen und ca. 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

4. 4/9

   Inzwischen Spinat putzen und waschen. Ca. 400 g vom Spinat in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut ausdrücken. Spinat fein hacken, in Butter anschwitzen, Crème fraîche einrühren und ca. 1 Minute unter Rühren köcheln. Spinat mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

5. 5/9

   Übrigen Spinat entstielen und in 1 cm breite Streifen schneiden.

6. 6/9

   Fischröllchen aus dem Fond heben, Folie entfernen und die Röllchen quer halbieren.

7. 7/9

   Spinatstreifen nestförmig auf Tellern anrichten, mit Cremespinat übergießen und die Fischröllchen darauf setzen. Mit Topinambur-Chips und karamellisierten Apfelspalten garnieren.

8. Karamellisierte Apfelspalten

   8/9

   Apfel schälen, achteln und das Kerngehäuse ausschneiden. In einer Pfanne Staubzucker in Butter anschwitzen. Apfelspalten einlegen, mit Zitronensaft beträufeln und unter öfterem Wenden bissfest garen (dauert ca. 1 1/2 Minuten).

9. Topinamburchips

   9/9

   Topinambur unter fließendem Wasser gründlich bürsten und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. 2 Finger hoch Haselnussöl erhitzen, Topinambur-Scheiben darin goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.