Saiblingsröllchen auf zweierlei Spinat

Fisch & Meeresfrüchte Hauptspeise Gemüse

Saiblingsröllchen auf zweierlei Spinat
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Saiblingsfilets (von 2 Saiblingen; mit Haut)
4 Basilikumblätter
250 ml Fischfond (oder klare Gemüsesuppe)
Spinatgarnitur
600 g Blattspinat
1 EL Butter
150 g Crème fraîche
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Topinamburchips 4 Portionen Zutaten für Portionen
150 g Topinambur
Haselnussöl
Karamellisierte Apfelspalten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Apfel
1 EL Staubzucker
1 EL Butter
0,5 EL Zitronensaft

Zubereitung

  1. Ein Stück Frischhaltefolie in vier ca. 5 cm breite Streifen schneiden.

  2. Saiblingsfilets mit der Haut nach unten auflegen, mit je einem Basilikumblatt belegen, einrollen und mit einem Folienstreifen umwickeln.

  3. Fischfond in einem schmalen Topf aufkochen, Röllchen einlegen und ca. 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

  4. Inzwischen Spinat putzen und waschen. Ca. 400 g vom Spinat in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut ausdrücken. Spinat fein hacken, in Butter anschwitzen, Crème fraîche einrühren und ca. 1 Minute unter Rühren köcheln. Spinat mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  5. Übrigen Spinat entstielen und in 1 cm breite Streifen schneiden.

  6. Fischröllchen aus dem Fond heben, Folie entfernen und die Röllchen quer halbieren.

  7. Spinatstreifen nestförmig auf Tellern anrichten, mit Cremespinat übergießen und die Fischröllchen darauf setzen. Mit Topinambur-Chips und karamellisierten Apfelspalten garnieren.

Topinamburchips

  1. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich bürsten und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. 2 Finger hoch Haselnussöl erhitzen, Topinambur-Scheiben darin goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Karamellisierte Apfelspalten

  1. Apfel schälen, achteln und das Kerngehäuse ausschneiden. In einer Pfanne Staubzucker in Butter anschwitzen. Apfelspalten einlegen, mit Zitronensaft beträufeln und unter öfterem Wenden bissfest garen (dauert ca. 1 1/2 Minuten).

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2003.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 337 kcal Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 33,6 g Cholesterin: 142 mg
Fett: 21 g Broteinheiten: 0,1
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