Salzwasser aufkochen, Krebse einlegen und ca. 2 Minuten kochen. Krebse herausheben, kalt abschrecken und das Krebsfleisch auslösen: Scherenfleisch komplett, Krebsschwänze bis auf das Ende auslösen.

Für die Sauce Fond mit Milch, Obers und Cognac aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Stärke mit 1 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz mitköcheln.

Erdäpfel schälen, klein schneiden und in Salzwasser gut weich kochen. Abseihen, abtropfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfel ausdampfen lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, eng einrollen und mit kleinen Holzspießen fixieren. In einer Pfanne Öl mit Knoblauch erhitzen, Saiblingsröllchen hineinstellen, scharf anbraten und wenden. Röllchen in die Pfanne legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 4 Minuten garen; dabei öfter wenden.

Krebsschwänze und -scheren in ein wenig von der Sauce erwärmen.

Für das Püree Milch mit Butter aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen, Erdäpfel unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Püree in einen Dressiersack (Sterntülle) füllen, auf die Teller dressieren und mit den Krebsschwänzen garnieren. Übrige Sauce aufmixen. Saiblingsröllchen mit Rosmarin garnieren, mit der Sauce und dem Scherenfleisch anrichten.