Zwiebel halbieren. Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörnern aufkochen. Fleisch einlegen und ca. 50 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Fond erkalten lassen. Heraus­heben und gut trockentupfen.

Für den Teig Mehle vermischen. Germ in 125 ml vom Bier auflösen und mit 120 g vom Mehl zu einem dicken Brei (Dampfl) verrühren, zudecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Restliches Mehl, übriges Bier, Dampfl und je 1 TL Honig und Salz glatt ver­kneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Rohr auf 190°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Fleisch in die Mitte setzen, mit dem Teig umhüllen und mit der Teignaht nach unten auf das Blech geben. Schinken im Rohr (mittlere Schiene) ca. 70 Minuten backen, portionieren und mit dem Salat servieren.

Für den Speckkrautsalat Kraut vierteln und den Strunk ausschneiden. Kraut in Streifen, Speck klein schneiden. Speck und Zwiebel in 2 EL Schmalz anrösten. Kraut zugeben, mit 2 EL Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und ca. 10 Minuten dünsten. Hitze reduzieren, Kraut weitere 10 Minuten ziehen lassen.