Schinken im Brickblatt auf Bärlauchschaum

Frühling Hauptspeise

Schinken im Brickblatt auf Bärlauchschaum
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Schinken im Brickblatt auf Bärlauchschaum 4 Portionen Zutaten für Portionen
6 Brickblätter (oder Frühlingsrollenteig *, Ø ca. 25 cm)
1 Eiklar (zum Bestreichen)
Fülle
2 Schalottenzwiebel
200 g Rohschinken (feiner, am besten Prosciutto)
250 g Ricotta
1 EL Sesamöl
2 EL Schlagobers
Bärlauchschaum
500 ml Schlagobers
200 g Bärlauch
250 ml Kalbsfond (klarer, oder Suppe)
Garnitur
200 g Alfalfa-Sprossen (** oder Gartenkresse)
0,5 TL Sesamöl
4 Kirschparadeiser (geschält)
8 Scheibe(n) Rohschinken (feiner, am besten Prosciutto)
Schinken im Brickblatt auf Bärlauchschaum
Salz
Butterschmalz (zum Backen)

Zubereitung - Schinken im Brickblatt auf Bärlauchschaum

  1. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Schinken in feine Streifen schneiden und mit Ricotta, Zwiebeln, Sesamöl und Obers vermischen.

  2. Eiklar mit einer Gabel kurz verschlagen. 4 von den Teigblättern nebeneinander auflegen, mit Eiklar bestreichen, mit je einem Achtel der Fülle belegen und zu einem Tascherl falten (siehe Fotofolge). Übrigen Teig und restliche Fülle zu Röllchen verarbeiten (siehe Fotofolge). Backrohr auf 50 °C vorheizen.

  3. Für den Schaum Obers auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Von den Bärlauchblättern die Stiele entfernen. Blätter waschen, gut trockentupfen und in grobe Stücke schneiden.

  4. Ca. 3 Finger hoch Butterschmalz erhitzen, zuerst die Tascherln, dann die Röllchen darin goldgelb backen – die Pfanne dabei immer wieder „rütteln“. (Die Tascherln bzw. Röllchen sinken zuerst zu Boden, steigen dann aber an die Oberfläche.) Teigstücke aus der Pfanne heben, zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

  5. Kalbsfond zum Obers gießen und aufkochen, Bärlauch einrühren und die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen.

  6. Sprossen wenig salzen, mit Sesamöl vermischen und mit den Kirschparadeisern auf Tellern anrichten. Tascherln, schräg halbierte Röllchen und Schinkenblätter darauf setzen und mit dem Schaum servieren.

 

*Die Teigblätter erhält man frisch oder tiefgekühlt
in Asia-Shops oder gut sortierten Supermärkten.
**Alfalfasprossen erhält man am Markt, in Asia-Shops aber auch in gut sortierten Supermärkten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 916 kcal Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 277 mg
Fett: 80 g Broteinheiten: 1,4
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