Für den Teig Germ in 80 ml von der Milch auflösen und mit 3 EL vom Mehl zu einem Brei (Dampfl) rühren. Dampfl mit wenig Mehl bestreuen und an einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen (ca. 20 Minuten); das Volumen soll sich dabei deutlich vergrößern.

Für die Aioli Knoblauch schälen und hacken. Schnittlauch schneiden. Dotter, Knoblauch und Zitronensaft verrühren. Öl unter Rühren tropfenweise zugeben. Sobald die Masse dicker wird, Öl in dünnem Strahl zugießen. Aioli mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch einrühren.

Übrige Milch und Dotter verquirlen, mit Zitronenschale, übrigem Mehl, Butter und dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen. Zudecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen (ca. 30 Minuten).

Für die Fülle Zwiebeln und Knoblauch schälen. Knoblauch und Majoranblättchen hacken. Zwiebeln und Schinken klein würfeln. Schinken, Zwiebeln, Knoblauch und Majoran im Butterschmalz anrösten, umfüllen und auskühlen lassen. Gervais und geriebenes Brot einrühren. Fülle mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Form (Ø ca. 30 cm) mit zerlassener Butter ausstreichen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen und Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen. Teigreste verkneten und daraus ebenfalls Scheiben ausstechen. Auf jede Scheibe ca. 40 g von der Fülle setzen, Teig über der Fülle zu einer Kugel schließen. Kugeln in flüssige Butter tauchen, mit dem Verschluss nach unten in die Form setzen und an einem warmen Ort aufgehen lassen (ca. 20 Minuten).

Rohr auf 160°C vorheizen. Für die Salsa Kresse abschneiden und hacken. Zitronensaft, Kresse, Mandeln und Öl verrühren, salzen und pfeffern.

Buchteln im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten backen. Mit Aioli und Salsa servieren.