Für den Teig Mehl, Eier, Öl und Salz glatt verkneten (Küchenmaschine). Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

Für die Fülle Zwiebel schälen, Zwiebel und Schinken klein würfelig schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen, Schinken zugeben und kurz mitgaren. Petersilie zugeben. Masse fein faschieren und mit Gervais vermischen.

Teig halbieren. Beide Teighälften auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 52 cm x 34 cm). In gleichmäßigen Abständen (ca. 6 cm) die Fülle in kleinen Häufchen auf ein Teigblatt setzen. Teig rund um die Fülle dünn mit Eiklar bestreichen.

Zweites Teigblatt locker darüber legen. Teig rund um die Fülle leicht andrücken, mit einem Ausstecher (Ø 6 cm) Scheiben ausstechen. Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen; sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Jungzwiebeln putzen, in Scheiben schneiden, in Butter, Zucker und 2 EL Wasser bissfest garen.

Suppe aufkochen, Kren zugeben, salzen und pfeffern. Crème fraîche einrühren, Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.

Ravioli abseihen, mit Jungzwiebeln und Sauce anrichten, mit Kresse bestreuen.