Mehl in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Sauce kurz köcheln, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Obers schlagen und kaltstellen. Selchfleisch kleinwürfelig schneiden, mit der Sauce in einem elektrischen Zerkleinerer zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit Schnittlauch und Kren vermischen, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und über Wasserdampf schmelzen. Mus rasch einrühren, Obers unterheben. Mus mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden ca. 3 Stunden kaltstellen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.

Röllchen-Formen dünn mit Öl bestreichen, Teigstreifen, am dünnen Ende beginnend, leicht überlappend aufwickeln. Teig mit Ei bestreichen, Röllchen auf das Backblech legen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 1/2 Stunde goldgelb backen.

Röllchen aus dem Rohr nehmen, behutsam von den Formen streifen und auskühlen lassen.

Röllchen mit Schinkenmus füllen (Dressiersack, glatte Tülle) und mit Blattsalaten garnieren.