Für den Schmerziegel Schmer mit Mehl rasch verkneten, zu einem Ziegel (10 x 7 cm) formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde kühl stellen.

Für den Teig Mehl, Dotter, Obers, Rahm, Wein und 1 Prise Salz glatt verkneten (Küchenmaschine). Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kühl stellen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sternförmig ausrollen und den Schmer­ziegel in die Mitte legen. Teigecken darüber schlagen und andrücken.

Einfache Tour: Teig mit Mehl bestreuen und ausrollen (20 x 15 cm). Unteres Teigdrittel ein-, oberes Drittel darüber schlagen. Teig zusammendrücken und für 10 Minuten kühl stellen.

Doppelte Tour: Teig mit Mehl bestreuen und ausrollen (20 x 15 cm). Unteres und oberes Teigviertel zur Mitte einschlagen, den Teig über die Mitte zusammenklappen und 30 Minuten rasten lassen. Dem Teig noch eine einfache und doppelte Tour geben.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dick ausrollen, Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen. Auf jede Scheibe 1 EL Marmelade setzen, Teig über die Fülle klappen, Ränder mir einer Gabel zusammendrücken. Krapfen für 40 Minuten kühl stellen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und mit Staubzucker bestreuen. Dazu passen Hollerkoch, Milchschaum und Eis.