Backblech mit Backpapier belegen. Mehl mit 4 dag vom Stärkemehl versieben. Dotter mit 2 dag vom Kristallzucker, Zitronenschale, Vanillezucker und 1 kleinen Prise Salz sehr schaumig schlagen (Handmixer 10, Küchenmaschine 5 Minuten).

Eiklar mit restlichem Zucker (60 g) und Stärkemehl (30 g) verrühren und zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee zügig in die Dottermasse rühren, restlichen Schnee mit einem Kochlöffel glatt unterziehen, dann Mehlmischung vorsichtig unterheben. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 10–12 mm) füllen und möglichst rasch 20 Krapferln (Ø ca. 5 cm) auf das Backblech dressieren. Krapferl mit wenig Mehl bestreuen und im vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten backen (einen Kochlöffelstiel in der Backrohrtür einklemmen, damit sie einen kleinen Spalt offen bleibt). Nach halber Garzeit Blech eventuell wenden. Die Krapferl sind fertig, wenn sie sich leicht vom Papier lösen lassen.

Krapferl aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen und vom Papier lösen.

Die 10 schönsten Krapferl an der Unterseite ein wenig aushöhlen (=Oberteile). Die Oberseiten der restlichen Krapferln leicht abflachen, damit sie gut stehen (=Unterteile).

Marmelade aufkochen, die Oberteile der Krapferl dünn damit bestreichen und auf ein Gitter legen.

Schokolade hacken, mit Fondant und 2–3 EL Wasser verrühren und über Wasserdampf schmelzen.

Die mit Marmelade bestrichenen Oberteile in den Schokolade-Fondant tauchen, abtropfen lassen und auf ein Kuchengitter setzen. Glasur festwerden lassen (dauert ca. 1/4 Stunde).

Unmittelbar vor dem Servieren Obers mit Zucker verrühren und aufschlagen. Die Unterteile in Papierkapseln setzen, mit dem Obers füllen (Dressiersack mit Sterntülle) und die glasierten Oberteile daraufsetzen.