Schottsuppe mit Kürbis und Vogelbeeren

Suppe Vorspeise Gemüse

Schottsuppe mit Kürbis und Vogelbeeren
(zum Kühlen ca. 4 Stunden)
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Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
250 g eingelegter Kürbis
250 g Vogelbeer-Kompott
30 g geräucherter Schotten (geraspelt)
6 Scheibe(n) Roggen-Sauerteigbrot (kräftig)
1 Hand voll Wildkräuter
600 ml Rindsuppe
Schottenmousse
3 Blatt Gelatine
125 ml Rindsuppe
250 g Schotten (oder Topfen, 20 % Fett)
1 EL Sauerrahm
0,5 TL Honig
Saft und Schale von 1/4 Bio-Limette
Kürbispüree
1 Stk. Hokkaido-Kürbis (ca. 900 g)
1 Stk. kleine Zwiebel
20 g Ingwer
250 ml Gemüsesuppe
150 ml Kokosmilch
Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Eingelegter Kürbis
650 g Butternuss-Kürbis
10 g Ingwer
150 ml Apfelessig
250 ml Wasser
200 g brauner Zucker
3 Stk. Lorbeerblätter
2 Stk. Gewürznelken
2 Stk. Kardamomkapseln
10 Stk. Pfefferkörner
2 Stk. Sternanis
Vogelbeer-Kompott
300 g Vogelbeeren
100 g Kristallzucker
250 ml weißer Portwein
250 ml Marillensaft
1 EL Waldhonig
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit 3 EL Suppe erhitzen. Gelatine mit übriger Suppe vermischen, mit Schotten, Rahm und Honig verrühren, mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine mit Folie ausgelegte eckige Form (15 x 20 cm) gießen und zum Festwerden kalt stellen (ca. 4 Stunden).

  2. Für das Püree Rohr auf 200°C vorheizen. Kürbis halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten braten.

  3. Zwiebel und Ingwer schälen, fein hacken und in 2 EL Olivenöl anschwitzen, salzen, pfeffern, bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten garen. Mit Suppe und Kokosmilch aufgießen. Kürbis zugeben und weich köcheln (ca. 20 Minuten). Mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Zitronensaft und –schale sowie Salz abschmecken.

  4. Mousse in Rechtecke schneiden, in Teller setzen. 250 g vom Kürbispüree in einen Dressiersack ohne Tülle füllen, Tupfen auf die Mousse setzen. Eingelegten Kürbis und Vogelbeeren darauf geben, mit geräuchertem Schotten bestreuen. Mit Sauerteigbrot und Wildkräutern garnieren. Heiße Suppe bei Tisch vorsichtig eingießen.

Eingelegter Kürbis

  1. Kürbis schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in ein Einkochglas füllen. Ingwer schälen und klein würfeln. Essig, Wasser und Zucker aufkochen, Gewürze zugeben. Sud in das Glas gießen, der Kürbis soll bedeckt sein. Glas verschließen. Kürbis mindestens 3 Tage durchziehen lassen.

Vogelbeer-Kompott

  1. Vogelbeeren über Nacht tiefkühlen und wieder auftauen lassen; dadurch verlieren sie an Bitterkeit. In einem Topf Zucker langsam erhitzen, bis er karamellisiert. Vogelbeeren zugeben, mit Portwein ablöschen und kurz einkochen. Marillensaft und Honig zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Vom Kürbispüree wird nur etwa ein Drittel benötigt, es lässt sich aber in so kleiner Menge nicht gut zubereiten. Das Püree schmeckt auch köstlich als Brotaufstrich, ist im Kühlschrank mindestens 3 Tage haltbar.

 

Die heiße Suppe wird erst bei Tisch angegossen, dabei schmilzt die Mousse teilweise. Die Suppe sollte nicht verrührt werden, so können beim Essen die verschiedenen Aromen und Konsistenzen wahrgenommen werden und vereinen sich erst am Gaumen zu einem Gesamterlebnis.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 395 kcal Kohlenhydrate: 55 g
Eiweiß: 13 g Cholesterin: 12 mg
Fett: 14 g Broteinheiten: 4,1