Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen. Schnitzel an den Rändern nicht zu tief einschneiden. Schnitzel salzen, pfeffern, dünn mit Senf bestreichen, in Mehl wenden und abklopfen (=überschüssiges Mehl entfernen). Öl erhitzen, Schnitzel darin beidseitig hellbraun anbraten. Schnitzel aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Im Bratrückstand Paradeismark unter Rühren kurz anschwitzen, Wein zugießen und die Flüssigkeit ein wenig einkochen. Rindsuppe oder Bratensaft zugießen und aufkochen, Schnitzel und Lorbeerblatt einlegen, zudecken und bei geringer Hitze 30–45 Minuten garziehen lassen.

Während das Fleisch dünstet für die Garnitur Zwiebeln schälen und halbieren. Zwiebeln und Gurkerln in dünne Streifen schneiden. Sardellen grob hacken. In einem kleinen Topf Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Zwiebeln darin hell anschwitzen, Gurkerln, Sardellen, abgeriebene Zitronenschale und Petersil zugeben, kurz durchrösten und vom Herd nehmen.

Schnitzel aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen. Sauce aufkochen, Sauerrahm und Mehl mit ein paar Tropfen Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce rühren. Sauce ca. 2 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb gießen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Schnitzel mit der Sauce übergießen, Garnitur darüber verteilen. Schnitzel eventuell noch zusätzlich mit Sardellenringerln belegen und mit dem provençalischen Reis (siehe Rezept) servieren.