In einer Schüssel kaltes Wasser mit Zitronensaft und Handvoll Mehl verrühren. Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, schälen und sofort in das vorbereitete Zitronenwasser legen.

Ei in Dotter und Klar trennen. Mehl mit Wein glattrühren, Dotter und Salz untermischen. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen und behutsam unter die Masse heben. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen.

Inzwischen Schwarzwurzeln in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen (dauert ca. 1 Minute), abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Anis in einem Mörser fein zerdrücken.

Schwarzwurzeln mit Salz, Pfeffer und Anis würzen, mit Petersilie vermischen.

Backfett erhitzen. Schwarzwurzeln durch den Backteig ziehen, in Backfett goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Gebackenes Gemüse mit der Petersilie und der Lauch-Birnen-Sauce servieren.

Petersilblättchen abzupfen und mit Mehl stauben.

In einem kleinen Topf 3 Finger hoch Öl erhitzen, Petersilblättchen darin kurz backen, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Lauch der Länge nach halbieren und waschen. Lauch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Weißwein und Suppe aufkochen, Schlagobers zugießen, Sauce cremig einkochen (dauert ca. 1 Minute). Lauch zugeben, Sauce aufkochen, mit Salz und abgeriebener Muskatnuss würzen.

Birne schälen, vierteln und Kerngehäuse ausschneiden. Birne klein würfelig schneiden, in Butter hell anschwitzen und mit der Lauchsauce vermischen. !Sauce vor den Schwarzwurzeln zubereiten - vor dem Servieren aufwärmen.