Für die Beilage Käferbohnen für ca. 8 Stunden in kaltem Wasser gut bedeckt einweichen.

Rohr auf 170°C vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran auf der Fleischseite einreiben. In eine Bratpfanne ca. 3 cm hoch Wasser gießen und aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 30 Minuten garen. Fleisch wenden, Schwarte kreuzweise einschneiden, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Temperatur auf 160°C reduzieren, Fleisch ca. 2 Stunden weiter braten.

Zwiebeln schälen und in schmale Spalten schneiden. Wein und Zucker aufkochen, Zwiebeln zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze eingekocht ist. Zwiebeln durch Einrühren von 1 TL Butter binden.

Bohnen mit 1 Lorbeerblatt und 1 EL Essig bissfest kochen (ca. 1 Stunde). Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Fisolen bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und quer halbieren.

Bratensaft abseihen und einkochen. Rohr auf Grillstellung schalten, Schwarte knusprig backen. Salbei in 1 EL Butter anschwitzen. Käferbohnen und Fisolen darin schwenken, salzen und pfeffern.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit Bohnen, Zwiebeln und Saft anrichten.