Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch in eine Form legen und mit Honig einstreichen. Met darübergießen, Fleisch pfeffern und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtupfen, salzen und im Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Gitterrost legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten garen. Bratrückstand mit der Marinade aufgießen, einkochen, Bratensaft mit 20 g von der Butter binden.

Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden. Pilze und Jungzwiebeln putzen, Pilze klein, Jungzwiebeln in Ringe schneiden. Sellerie in 20 g von der Butter anschwitzen. Mit 50 ml Wasser und Obers aufgießen, bei schwacher Hitze weich dünsten; eventuell Wasser zugießen. Sellerie zerstampfen.

Übrige Butter erhitzen, Pilze darin anbraten. Jungzwiebeln zugeben, kurz mitbraten. Pilze und Jungzwiebeln unter das Püree mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fleisch portionieren, mit Bratensaft und Püree anrichten.