Schweinssteak mit Kümmelsafterl und Blunzen-Lasagne

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Schweinssteak mit Kümmelsafterl und Blunzen-Lasagne
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Steaks vom Jung-Schweinskarree (je 140 g)
1 TL Schmalz
0,5 TL Kümmel (ganz)
160 ml Schweinsbratensaft
Grammelkruste
4 EL Grammeln
40 g Zwiebeln
2 Stk. Knoblauchzehen
1 EL Schmalz
Blunzen-Lasagne
500 g mehlige Erdäpfel
110 g griffiges Mehl
1 EL Speisestärke
1 Stk. Dotter
200 g Blutwurst
50 g Zwiebeln
1 TL Schmalz
Veltlinerkraut
600 g Weißkraut
100 g Zwiebeln
1 EL Schmalz
1 EL Kristallzucker
125 ml Weißwein
125 ml Rindssuppe
2 EL Sauerrahm
1 EL glattes Mehl
1 EL weißer Balsamico
Erdäpfelchips
200 g mehlige Erdäpfel
200 ml Wasser
1 TL Paradeismark
Weiters
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskat
Mehl
Butter

Zubereitung

  1. Für die Chips Rohr auf 140°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel passieren und mit den übrigen Zutaten zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Masse auf dem Blech gleichmäßig dünn verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 70 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke teilen.

  2. Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Schmalz anrösten. Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Mit Wein und Suppe ablöschen. Mischung aufkochen, Kraut zugeben und weich dünsten. Rahm mit Mehl verquirlen, in das Kraut rühren und kurz mitköcheln. Kraut mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

  3. Für die Lasagne Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Masse mit Mehl, Stärke und Dotter zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz und Muskat würzen.

  4. Für die Fülle Blutwurst grob schneiden. Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Schmalz anbraten, Blutwurst unterrühren und mitbraten. Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

  5. Rohr auf 80°C vorheizen. Für die Kruste Grammeln hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein schneiden und in Schmalz anrösten. Grammeln unterrühren, mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

  6. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Aus dem Teig mit einem glatten Ausstecher Scheiben (Ø 6 cm) ausstechen.

  7. Steaks salzen, pfeffern und in Schmalz beidseitig knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, mit Grammelmasse bedecken und im Rohr warm stellen. Im Bratrückstand Kümmel anschwitzen, mit Bratensaft aufgießen und kurz köcheln. Saft abseihen.

  8. Teigscheiben in aufgeschäumter Butter beidseitig braten und die Fülle darauf verteilen. Je 3 Teigscheiben übereinander setzen und behutsam aufeinander drücken. Steaks mit Bratensaft, Kraut und Lasagne anrichten und mit Chips garniert servieren.

 

Dazu empfiehlt sich ein Glas Grüner Veltliner Federspiel, Ried Vorderer Seiber, vom Weingut Jäger aus Weißenkirchen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2019.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.093 kcal Kohlenhydrate: 70 g
Eiweiß: 49 g Cholesterin: 101 mg
Fett: 68 g Broteinheiten: 4,5
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