Von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Sellerie und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. 5 EL von den Apfelwürfeln beiseite legen. Übrige Äpfel und Sellerie in 40 g der Butter anschwitzen, mit Wein und 40 ml Wasser ablöschen und zugedeckt weich dünsten. Mischung fein pürieren, salzen und pfeffern.

Filet salzen, pfeffern, in Sesam wälzen, in 4 Streifen schneiden und in heißem Öl anbraten. Parallel dazu Apfelstücke für die Garnitur in übriger Butter knackig braten. Püree mit Huhn und Apfelwürfeln garnieren.