Kraut vierteln, den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft und Portwein mischen. Kraut mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Knödelfülle vom Gänsefleisch die Haut entfernen. Haut quer in Streifen schneiden und beiseite legen. Fleisch zuerst längs in Scheiben schneiden, dann quer in schmale Streifen schneiden. Topfen, Dotter, Grieß und Salz verrühren. Fleisch und Petersilie unterrühren, Masse zugedeckt für ca. 50 Minuten kühl stellen.

Für die Knödelmasse Eier trennen. Milch, Dotter und Muskat verquirlen, über die Semmelwürfel gießen, Butter untermischen. Masse ca. 30 Minuten ziehen lassen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse halbieren.

Für das Kraut Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden. Zucker in Schmalz anschwitzen, Zwiebeln zugeben und hell anrösten, mit Suppe ablöschen. Rotkraut samt Marinade und Hagebuttengelee zugeben. Kraut durchmischen und zugedeckt ca. 40 Minuten weich dünsten.

Knödelfülle zu einer Stange formen. Ein Stück Frischhaltefolie glatt auflegen und dünn mit Butter bestreichen. Die Hälfte der Semmelmasse daraufgeben, flachdrücken und mit der Fülle belegen.

Übrige Masse darauf verteilen und zu einer Rolle formen. Rolle in die Folie einwickeln. Enden mit Spagat zusammenbinden. Salzwasser aufkochen, Knödel darin ca. 25 Minuten köcheln.

Für die Sauce Lauch längs halbieren, waschen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Portwein fast zur Gänze einkochen lassen. Fond zugießen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln. Gegen Ende der Garzeit die Hälfte vom Lauch einrühren und mitköcheln.

Kraut ca. 10 Minuten offen köcheln. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in das Kraut rühren und kurz mitköcheln. Kraut anrichten und mit Gänsehaut bestreuen.

Knödel aus dem Wasser heben und die Folie entfernen. Knödel portionieren, anrichten, mit übrigem Lauch bestreuen und mit Sauce und Kraut servieren.