Rotkraut vierteln, Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft, Rot- und Portwein mischen. Kraut zudecken und im Kühlschrank ca. 8 Stunden marinieren lassen.

Zwiebeln schälen und würfeln. Zucker hell karamellisieren lassen, Zwiebeln zugeben, goldbraun rösten und mit Suppe ablöschen. Rotkraut (samt Marinade) und Kompott zugeben. Kraut durchmischen und ca. 40 Minuten weich dünsten.

Kraut ca. 10 Minuten offen köcheln. 2 gestrichene EL Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in das Kraut rühren und kurz mitköcheln. 1 TL Zucker in 1 EL Butter anschwitzen, Maroni zugeben und darin schwenken. Maroni unter das Kraut mischen.

Für die Knödel Toastbrot in 1 cm große Stücke schneiden. Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und mit den Brotwürfeln vermischen. Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwei Stück Frischhaltefolie glatt auflegen und dünn mit Öl bestreichen. Jeweils die Hälfte von der Brotmasse auf ein Folienstück geben, zu einer Rolle formen und nicht zu fest ein- wickeln. Enden mit Spagat zusammenbinden.

Für die Fülle Zwiebeln schälen. Äpfel vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Zwiebeln und Äpfel in 3 cm große Stücke schneiden. Gans innen mit Salz und Majoran würzen, mit Petersilie, Liebstöckel, Apfel- und Zwiebelstücken füllen und mit Spagat binden. Gans kräftig mit Salz würzen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit hohem Rand fingerhoch mit Wasser füllen. Gans mit der Brustseite nach oben hineinlegen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Stunde braten, dabei immer wieder mit dem entstehenden Bratfett übergießen. Gans ohne Übergießen weitere 75 Minuten braten.

Salzwasser aufkochen, Knödel darin ca. 20 Minuten köcheln.

Gans aus dem Rohr nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Fettschicht vom Saft schöpfen. Saft, Rot- und Portwein in einen Topf gießen und fast zur Gänze einkochen lassen. Geflügelfond zugießen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln und abseihen. Gans tranchieren und mit Sauce und den Beilagen anrichten.