Rohr auf 220°C vorheizen. Schwarte vom Spanferkel einritzen. Spanferkelrücken beidseitig salzen und pfeffern. Fleischseite mit Senf bestreichen und mit dem Speck belegen. Zwetschken darauf verteilen. Fleisch eng zusammenrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Rollbraten auf ein Gitter legen. Das Gitter auf ein Blech stellen. Im Rohr ca. 2 Stunden garen.

Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Pastinake schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin braun braten. Karotte und Pastinake zugeben und weitere 5 Minuten garen. Knoblauch einrühren und das Gemüse mit Wein ablöschen. Lorbeerblatt, Wasser und Bouillon zugeben. Sauce ca. 30 Minuten einkochen lassen.

Für das Püree Sellerie und Erdäpfel schälen und grob würfeln. Sellerie und Erdäpfel mit Wasser bedecken, aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Wasser abgießen. Gemüse mit einem Schneebesen kräftig zerstampfen und verrühren. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, zum Püree geben und verrühren.

Braten aus dem Rohr nehmen und das Garn entfernen. Stärke mit wenig Wasser verrühren. Bratensaft, der sich am Blech gesammelt hat, zur Sauce leeren, Stärke einrühren, Sauce aufkochen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.