Spanferkelrücken mit Kraut und Laugennockerln
Zutaten
Spanferkelrücken mit Kraut und Laugennockerln
- 1 kg Spanferkelrücken (ausgelöst)
- 1 EL Kümmel (gemahlen)
- 2 Zehe Knoblauch (zerdrückt)
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Stk. Zwiebel
- 800 ml Gemüsefond
Laugennockerln
- 125 ml Milch
- 0.5 Pkg. Germ (21 g)
- 250 g glattes Mehl
- 100 g Laugengebäck
Weinkraut
- 500 g Weißkraut
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Zehe Knoblauch
- 2 EL Kristallzucker
- 2 EL Schweineschmalz
- 250 ml trockener Weißwein
- 1 TL Kümmel (ganz)
- 20 g Majoran (gehackt)
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
- Ca. 1 Finger hoch Wasser erhitzen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, und ca. 1 Minute köcheln. Fleisch herausheben und die Schwarte im Abstand von 2 cm nicht zu tief einschneiden.
- Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, mit Frischhaltefolie zudecken und zum Marinieren für 6 Stunden kühl stellen.
- Für die Knödel Milch etwas erwärmen und die Germ darin auflösen. Mehl mit ½ TL Salz vermischen, in die Germ-Mischung rühren, dann verkneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 40 Minuten aufgehen lassen. Laugengebäck in 1 cm große Stücke schneiden und unter den Teig mischen.
- Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Zucker im Schmalz hell karamellisieren lassen. Zwiebel und Kraut zufügen, durchrühren und mit Wein ablöschen. Kraut mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und ca. 12 Minuten dünsten. Majoran unterrühren.
- Rohr auf 200°C vorheizen. Suppengrün und Zwiebel grob schneiden. Fleisch in 4 EL Öl beidseitig kurz anbraten (Schwartenseite zuerst). Suppengrün und Zwiebel zugeben und das Fleisch im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 ½ Stunden braten. Dabei öfter mit Fond untergießen.
- Reichlich Salzwasser aufkochen, vom Nockerlteig ca. 3 cm große Stücke abzupfen, ins Wasser geben und ca. 10 Minuten köcheln.
- Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch auf ein Backblech legen und die Schwarte im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) knusprig überbacken. Bratensaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein), evtl. einkochen oder auffüllen.
- Nockerl mit einem Gitterlöffel herausheben und abtropfen lassen. Fleisch portionieren, mit Bratensaft, Nockerln und Kraut anrichten.
Tipps
Spanferkelrücken mit Kraut und Laugennockerln
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 1 kg | Spanferkelrücken (ausgelöst) |
| 1 EL | Kümmel (gemahlen) |
| 2 Zehe | Knoblauch (zerdrückt) |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 800 ml | Gemüsefond |
Laugennockerln
| 125 ml | Milch |
| 0.5 Pkg. | Germ (21 g) |
| 250 g | glattes Mehl |
| 100 g | Laugengebäck |
Weinkraut
| 500 g | Weißkraut |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 2 Zehe | Knoblauch |
| 2 EL | Kristallzucker |
| 2 EL | Schweineschmalz |
| 250 ml | trockener Weißwein |
| 1 TL | Kümmel (ganz) |
| 20 g | Majoran (gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Zubereitung
- 1/8
Ca. 1 Finger hoch Wasser erhitzen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, und ca. 1 Minute köcheln. Fleisch herausheben und die Schwarte im Abstand von 2 cm nicht zu tief einschneiden.
- 2/8
Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, mit Frischhaltefolie zudecken und zum Marinieren für 6 Stunden kühl stellen.
- 3/8
Für die Knödel Milch etwas erwärmen und die Germ darin auflösen. Mehl mit ½ TL Salz vermischen, in die Germ-Mischung rühren, dann verkneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 40 Minuten aufgehen lassen. Laugengebäck in 1 cm große Stücke schneiden und unter den Teig mischen.
- 4/8
Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Zucker im Schmalz hell karamellisieren lassen. Zwiebel und Kraut zufügen, durchrühren und mit Wein ablöschen. Kraut mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und ca. 12 Minuten dünsten. Majoran unterrühren.
- 5/8
Rohr auf 200°C vorheizen. Suppengrün und Zwiebel grob schneiden. Fleisch in 4 EL Öl beidseitig kurz anbraten (Schwartenseite zuerst). Suppengrün und Zwiebel zugeben und das Fleisch im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 ½ Stunden braten. Dabei öfter mit Fond untergießen.
- 6/8
Reichlich Salzwasser aufkochen, vom Nockerlteig ca. 3 cm große Stücke abzupfen, ins Wasser geben und ca. 10 Minuten köcheln.
- 7/8
Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch auf ein Backblech legen und die Schwarte im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) knusprig überbacken. Bratensaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein), evtl. einkochen oder auffüllen.
- 8/8
Nockerl mit einem Gitterlöffel herausheben und abtropfen lassen. Fleisch portionieren, mit Bratensaft, Nockerln und Kraut anrichten.
