Spanferkelrücken mit Kraut und Laugennockerln

Schwein Hauptspeise

Spanferkelrücken mit Kraut und Laugennockerln
(zum Marinieren ca. 6 Stunden)
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Spanferkelrücken mit Kraut und Laugennockerln 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Spanferkelrücken (ausgelöst)
1 EL Kümmel (gemahlen)
2 Zehe(n) Knoblauch (zerdrückt)
1 Bund Suppengrün
1 Stk. Zwiebel
800 ml Gemüsefond
Laugennockerln
125 ml Milch
0,5 Pkg. Germ (21 g)
250 g glattes Mehl
100 g Laugengebäck
Weinkraut
500 g Weißkraut
1 Stk. Zwiebel
2 Zehe(n) Knoblauch
2 EL Kristallzucker
2 EL Schweineschmalz
250 ml trockener Weißwein
1 TL Kümmel (ganz)
20 g Majoran (gehackt)
Salz
Pfeffer
Öl

Zubereitung - Spanferkelrücken mit Kraut und Laugennockerln

  1. Ca. 1 Finger hoch Wasser erhitzen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, und ca. 1 Minute köcheln. Fleisch herausheben und die Schwarte im Abstand von 2 cm nicht zu tief einschneiden.

  2. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, mit Frischhaltefolie zudecken und zum Marinieren für 6 Stunden kühl stellen.

  3. Für die Knödel Milch etwas erwärmen und die Germ darin auflösen. Mehl mit ½ TL Salz vermischen, in die Germ-Mischung rühren, dann verkneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 40 Minuten aufgehen
    lassen. Laugengebäck in 1 cm große Stücke schneiden
    und unter den Teig mischen.

  4. Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Zucker im Schmalz hell
    karamellisieren lassen. Zwiebel und Kraut zufügen, durchrühren und mit Wein ablöschen. Kraut mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und
    ca. 12 Minuten dünsten. Majoran unterrühren.

  5. Rohr auf 200°C vorheizen. Suppengrün und Zwiebel grob schneiden. Fleisch in 4 EL Öl beidseitig kurz anbraten (Schwartenseite zuerst). Suppengrün
    und Zwiebel zugeben und das Fleisch im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 ½ Stunden braten. Dabei öfter mit Fond untergießen.

  6. Reichlich Salzwasser aufkochen, vom Nockerlteig ca. 3 cm große Stücke abzupfen, ins Wasser geben und ca. 10 Minuten köcheln.

  7. Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch auf ein Backblech legen und die Schwarte im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) knusprig überbacken. Bratensaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein), evtl. einkochen oder auffüllen.

  8. Nockerl mit einem Gitterlöffel herausheben und abtropfen lassen. Fleisch portionieren, mit Bratensaft, Nockerln und Kraut anrichten.

 

Bier oder kräftiger Grüner Veltliner Reserve, Weinbaugebiet Wagram, mit zarten Tabak- und Feinhefenoten am Gaumen, optimieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2017.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.157 kcal Kohlenhydrate: 103 g
Eiweiß: 86 g Cholesterin: 217 mg
Fett: 46 g Broteinheiten: 7,3
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