Spargel mit Orangen-Buttersauce und Bröseln
Zutaten
Spargel mit Orangen-Buttersauce und Bröseln
- 1250 g weißer Spargel
Für die Sauce
- 1 Orange (unbehandelt, Schale von)
- 300 g Butter
- 3 Dotter
- 6 EL Orangensaft
- 1 Zitrone (Saft von)
Weiters
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zucker
Zubereitung
- Orangenschale in dünnen Streifen abheben (Zestenreißer), kurz in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Spargel schälen und trockene Enden wegschneiden.
- Butter in kleine Stücke schneiden und auf kleiner Flamme erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Butter wenig abkühlen lassen und abseihen – die Molke bleibt zurück. Geklärte Butter warmstellen (Wasserbad).
- Salzwasser mit 1 TL Zucker aufkochen, Spargel darin bißfest kochen.
- Parallel dazu Dotter mit Orangen- und Zitronensaft verrühren und über Wasserdampf aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen, geklärte, warme Butter nach und nach mit einem Schneebesen zügig einrühren. Sauce mit Salz und wenig Cayennepfeffer würzen.
- Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen, mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den Orangenstreifen garnieren.
Spargel mit Orangen-Buttersauce und Bröseln
Zutaten
| 1250 g | weißer Spargel |
Für die Sauce
| 1 | Orange (unbehandelt, Schale von) |
| 300 g | Butter |
| 3 | Dotter |
| 6 EL | Orangensaft |
| 1 | Zitrone (Saft von) |
Weiters
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Zucker |
Zubereitung
- 1/6
Orangenschale in dünnen Streifen abheben (Zestenreißer), kurz in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- 2/6
Spargel schälen und trockene Enden wegschneiden.
- 3/6
Butter in kleine Stücke schneiden und auf kleiner Flamme erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Butter wenig abkühlen lassen und abseihen – die Molke bleibt zurück. Geklärte Butter warmstellen (Wasserbad).
- 4/6
Salzwasser mit 1 TL Zucker aufkochen, Spargel darin bißfest kochen.
- 5/6
Parallel dazu Dotter mit Orangen- und Zitronensaft verrühren und über Wasserdampf aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen, geklärte, warme Butter nach und nach mit einem Schneebesen zügig einrühren. Sauce mit Salz und wenig Cayennepfeffer würzen.
- 6/6
Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen, mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den Orangenstreifen garnieren.
