Weißen Spargel schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Salzwasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, Spargel darin gut weich kochen. Spargel herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Spargel in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Spargelmus mit Joghurt verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Obers schlagen und kalt stellen.

Wenig von der Spargelmasse über Wasserdampf erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig mit der restlichen Masse verrühren. Obers behutsam unterheben.

Das Spargelmus in ein flaches Geschirr (ca. 4 cm hoch) füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen (dauert ca. 5 Stunden).

Für die Garnitur grünen Spargel an den Enden schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Spargel abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das untere Drittel der Spargelstangen in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.

Kresseblättchen mit einer Schere von den Stielen schneiden. Aus dem Mus Nockerl ausstechen (gelingt am besten mit einem großen Löffel, den man immer wieder in warmes Wasser taucht).

Nockerl auf Teller setzen, mit Spargel und Schinken anrichten und mit Kresseblättchen garnieren. Spargelmus am besten mit verschiedenen Blattsalaten und Baguette oder Vollkornbrot servieren.