Spargelmus mit Rohschinken und Senfsauce

Gemüse Frühling Vorspeise

Spargelmus mit Rohschinken und Senfsauce
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(Kühlzeit ca. 5 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg weißer Spargel
9 Blatt Gelatine
375 ml Schlagobers
250 ml Joghurt
0,5 Zitrone (Saft von)
Für die Garnitur
0,5 kg Spargel (grüner)
200 g Rohschinken
1 Pkg. Gartenkresse
Weiters
Salz
Pfeffer
Kristallzucker
Butter
Senfsauce
250 g Sauerrahm
1 EL Dijon-Senf
1 EL Senfkörner (optional)
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Weißen Spargel schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

  2. Salzwasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, Spargel darin gut weich kochen. Spargel herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

  3. Spargel in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Spargelmus mit Joghurt verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen.

  4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Obers schlagen und kalt stellen.

  5. Wenig von der Spargelmasse über Wasserdampf erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig mit der restlichen Masse verrühren. Obers behutsam unterheben.

  6. Das Spargelmus in ein flaches Geschirr (ca. 4 cm hoch) füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen (dauert ca. 5 Stunden).

  7. Für die Garnitur grünen Spargel an den Enden schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Spargel abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das untere Drittel der Spargelstangen in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.

  8. Kresseblättchen mit einer Schere von den Stielen schneiden. Aus dem Mus Nockerl ausstechen (gelingt am besten mit einem großen Löffel, den man immer wieder in warmes Wasser taucht).

  9. Nockerl auf Teller setzen, mit Spargel und Schinken anrichten und mit Kresseblättchen garnieren. Spargelmus am besten mit verschiedenen Blattsalaten und Baguette oder Vollkornbrot servieren.

Senfsauce

  1. Sauerrahm mit Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell mit gekochten Senfkörnern vermischen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/1996.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 625 kcal Kohlenhydrate: 14,7 g
Eiweiß: 25,2 g Cholesterin: 155 mg
Fett: 49,2 g Broteinheiten: 1
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