Spinatblätter von den Stielen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Spinat kurz darin überkochen, mit einem Siebschöpfer herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Spinat in ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, Knoblauch grob hacken. Oliven in kleine Stücke schneiden. Schafkäse in kleine Stücke schneiden und mit 1 EL Olivenöl beträufeln.

Zwiebel und Knoblauch in Butter hell anschwitzen, Spinat zugeben, salzen, pfeffern und gut durchmischen. Spinat in eine Schüssel geben, Oliven und Schafkäse locker untermischen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen, mit zerlassener Butter bestreichen, ein zweites Strudelblatt darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Hälfte der Fülle am unteren Teigrand auftragen und den Teig mit Hilfe des Tuches von unten über die Fülle einrollen. Die Teigenden gut zusammendrücken. Aus restlichem Teig und übriger Fülle einen zweiten Strudel herstellen.

Strudel auf das Backblech legen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) 15–20 Minuten backen.

Strudel aus dem Rohr nehmen und vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten rasten lassen. Strudel in Portionen teilen und mit der Kräuterrahm-Sauce servieren.