Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
Zutaten
Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
- 4 Stubenküken (je ca. 500 g)
- 3 Schalotte
- 50 g Butter
- 100 ml Roter Portwein
- 500 g Geflügelfond (dunkel)
- 2 Zweig(e) Thymian
- 30 g Trüffel (schwarz)
Rübengemüse
- 400 g kleine Gelbe Rübe (gelbe Bete)
- 1 Kohlrübe (ca. 300 g)
- 2 Navette (Herbstrüben, ca. 100 g)
- 400 g Topinambur
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Kristallzucker
Zubereitung
- Stubenküken zuputzen (Flügerln abschneiden) und mit Küchenspagat in Form binden, salzen und pfeffern. Rohr auf 200°C vorheizen.
- Schalotten schälen, grob würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen. Küken darin auf Rücken und Keulen anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Abschnitte und Schalotten anbraten, mit Portwein und Geflügelfond aufgießen.
- Küken auf einen Rost legen und ins Rohr (mittlere Schiene) schieben, Pfanne mit Saucenansatz darunter stellen. Küken ca. 30 Minuten braten.
- Für das Rübengemüse Gemüse putzen, schälen, Rüben in 3 cm dicke Spalten, Topinambur in 4 cm große Stücke schneiden. Rüben und Topinambur nacheinander in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abseihen, Kochfond auffangen.
- Topinambur in 40 g von der Butter goldbraun braten, salzen. Rüben mit 200 ml vom Kochfond, übriger Butter und 1 TL Zucker köcheln, bis die Flüssigkeit großteils verdampft ist, salzen.
- Küken aus dem Rohr nehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. 1 TL Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen, kurz köcheln. Die Hälfte der Trüffeln fein hacken und untermischen, Sauce salzen und pfeffern.
- Stubenküken mit Rübengemüse und Sauce anrichten, übrige Trüffeln darüber hobeln.
Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
Peter Troißinger
Zutaten
| 4 | Stubenküken (je ca. 500 g) |
| 3 | Schalotten |
| 50 g | Butter |
| 100 ml | Roter Portwein |
| 500 g | Geflügelfond (dunkel) |
| 2 Zweig(e) | Thymian |
| 30 g | Trüffel (schwarz) |
Rübengemüse
| 400 g | kleine Gelbe Rübe (gelbe Bete) |
| 1 | Kohlrübe (ca. 300 g) |
| 2 | Navette (Herbstrüben, ca. 100 g) |
| 400 g | Topinambur |
| 100 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Kristallzucker |
Zubereitung
- 1/7
Stubenküken zuputzen (Flügerln abschneiden) und mit Küchenspagat in Form binden, salzen und pfeffern. Rohr auf 200°C vorheizen.
- 2/7
Schalotten schälen, grob würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen. Küken darin auf Rücken und Keulen anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Abschnitte und Schalotten anbraten, mit Portwein und Geflügelfond aufgießen.
- 3/7
Küken auf einen Rost legen und ins Rohr (mittlere Schiene) schieben, Pfanne mit Saucenansatz darunter stellen. Küken ca. 30 Minuten braten.
- 4/7
Für das Rübengemüse Gemüse putzen, schälen, Rüben in 3 cm dicke Spalten, Topinambur in 4 cm große Stücke schneiden. Rüben und Topinambur nacheinander in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abseihen, Kochfond auffangen.
- 5/7
Topinambur in 40 g von der Butter goldbraun braten, salzen. Rüben mit 200 ml vom Kochfond, übriger Butter und 1 TL Zucker köcheln, bis die Flüssigkeit großteils verdampft ist, salzen.
- 6/7
Küken aus dem Rohr nehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. 1 TL Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen, kurz köcheln. Die Hälfte der Trüffeln fein hacken und untermischen, Sauce salzen und pfeffern.
- 7/7
Stubenküken mit Rübengemüse und Sauce anrichten, übrige Trüffeln darüber hobeln.
