Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
Zutaten
Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
- 4 Stk. Stubenküken
- 3 Stk. Schalotte
- 50 g Butter
- 100 ml Roter Portwein
- 500 g Geflügelfond
- 2 Zweig(e) Thymian
- 30 g Trüffel
Rübengemüse
- 400 g kleine Gelbe Rübe
- 1 Stk. Kohlrübe
- 2 Stk. Navette
- 400 g Topinambur
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Kristallzucker
Zubereitung
- Stubenküken zuputzen (Flügerln abschneiden) und mit Küchenspagat in Form binden, salzen und pfeffern. Rohr auf 200°C vorheizen.
- Schalotten schälen, grob würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen. Küken darin auf Rücken und Keulen anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Abschnitte und Schalotten anbraten, mit Portwein und Geflügelfond aufgießen.
- Küken auf einen Rost legen und ins Rohr (mittlere Schiene) schieben, Pfanne mit Saucenansatz darunter stellen. Küken ca. 30 Minuten braten.
- Für das Rübengemüse Gemüse putzen, schälen, Rüben in 3 cm dicke Spalten, Topinambur in 4 cm große Stücke schneiden. Rüben und Topinambur nacheinander in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abseihen, Kochfond auffangen.
- Topinambur in 40 g von der Butter goldbraun braten, salzen. Rüben mit 200 ml vom Kochfond, übriger Butter und 1 TL Zucker köcheln, bis die Flüssigkeit großteils verdampft ist, salzen.
- Küken aus dem Rohr nehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. 1 TL Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen, kurz köcheln. Die Hälfte der Trüffeln fein hacken und untermischen, Sauce salzen und pfeffern.
- Stubenküken mit Rübengemüse und Sauce anrichten, übrige Trüffeln darüber hobeln.
Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
Peter Troißinger
Zutaten
| 4 Stk. | Stubenküken (je ca. 500 g) |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 50 g | Butter |
| 100 ml | Roter Portwein |
| 500 g | Geflügelfond (dunkel) |
| 2 Zweig(e) | Thymian |
| 30 g | Trüffel (schwarz) |
Rübengemüse
| 400 g | kleine Gelbe Rübe (gelbe Bete) |
| 1 Stk. | Kohlrübe (ca. 300 g) |
| 2 Stk. | Navette (Herbstrüben, ca. 100 g) |
| 400 g | Topinambur |
| 100 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Kristallzucker |
Zubereitung
Stubenküken zuputzen (Flügerln abschneiden) und mit Küchenspagat in Form binden, salzen und pfeffern. Rohr auf 200°C vorheizen.
Schalotten schälen, grob würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen. Küken darin auf Rücken und Keulen anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Abschnitte und Schalotten anbraten, mit Portwein und Geflügelfond aufgießen.
Küken auf einen Rost legen und ins Rohr (mittlere Schiene) schieben, Pfanne mit Saucenansatz darunter stellen. Küken ca. 30 Minuten braten.
Für das Rübengemüse Gemüse putzen, schälen, Rüben in 3 cm dicke Spalten, Topinambur in 4 cm große Stücke schneiden. Rüben und Topinambur nacheinander in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abseihen, Kochfond auffangen.
Topinambur in 40 g von der Butter goldbraun braten, salzen. Rüben mit 200 ml vom Kochfond, übriger Butter und 1 TL Zucker köcheln, bis die Flüssigkeit großteils verdampft ist, salzen.
Küken aus dem Rohr nehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. 1 TL Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen, kurz köcheln. Die Hälfte der Trüffeln fein hacken und untermischen, Sauce salzen und pfeffern.
Stubenküken mit Rübengemüse und Sauce anrichten, übrige Trüffeln darüber hobeln.
