Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
| Rübengemüse | ||
|---|---|---|
| 400 | g | kleine Gelbe Rüben (gelbe Bete) |
| 1 | Stk. | Kohlrübe (ca. 300 g) |
| 2 | Stk. | Navette (Herbstrüben, ca. 100 g) |
| 400 | g | Topinambur |
| 100 | g | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kristallzucker | ||
Zubereitung - Stubenküken mit Rübengemüse und Trüffeln
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Stubenküken zuputzen (Flügerln abschneiden) und mit Küchenspagat in Form binden, salzen und pfeffern. Rohr auf 200°C vorheizen.
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Schalotten schälen, grob würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen. Küken darin auf Rücken und Keulen anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Abschnitte und Schalotten anbraten, mit Portwein und Geflügelfond aufgießen.
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Küken auf einen Rost legen und ins Rohr (mittlere Schiene) schieben, Pfanne mit Saucenansatz darunter stellen. Küken ca. 30 Minuten braten.
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Für das Rübengemüse Gemüse putzen, schälen, Rüben in 3 cm dicke Spalten, Topinambur in 4 cm große Stücke schneiden. Rüben und Topinambur nacheinander in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abseihen, Kochfond auffangen.
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Topinambur in 40 g von der Butter goldbraun braten, salzen. Rüben mit 200 ml vom Kochfond, übriger Butter und 1 TL Zucker köcheln, bis die Flüssigkeit großteils verdampft ist, salzen.
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Küken aus dem Rohr nehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. 1 TL Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen, kurz köcheln. Die Hälfte der Trüffeln fein hacken und untermischen, Sauce salzen und pfeffern.
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Stubenküken mit Rübengemüse und Sauce anrichten, übrige Trüffeln darüber hobeln.