Süßer Waldorfsalat
| Malzparfait 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Schlagobers |
| 1 | Stk. | Ei |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 50 | g | brauner Zucker |
| 20 | ml | Orangenlikör |
| 20 | g | Malzpulver |
| Weiße Luftschokolade | ||
|---|---|---|
| 250 | g | weiße Kuvertüre (klein gehackt) |
| 50 | ml | Mandelöl |
| Malzcrumble | ||
|---|---|---|
| 110 | g | glattes Mehl |
| 80 | g | Butter |
| 70 | g | Rohrzucker |
| 1 | Prise(n) | Salz |
| 10 | g | Malzpulver |
| Eingelegter Stangensellerie | ||
|---|---|---|
| 1 | Stange(n) | Sellerie |
| 1 | Stk. | Apfel (Granny Smith) |
| 20 | g | Petersilie |
| 4 | EL | Zitronensaft |
| 2 | EL | Ahornsirup |
| Gepickelte Apfel- und Selleriescheiben | ||
|---|---|---|
| 30 | g | brauner Zucker |
| 3 | EL | Ahornsirup |
| 300 | ml | Apfelsaft |
| 100 | ml | Verjus |
| 3 | Stk. | Wacholderbeeren |
| 1 | Stk. | Apfel |
| 1 | Stk. | Sellerieknolle (ca. 500 g) |
| Sellerie-Vanillecreme | ||
|---|---|---|
| Sellerie (Abschnitte vom Ausstechen) | ||
| 250 | ml | Milch |
| Mark aus 1/2 Vanilleschote | ||
| 3 | EL | Ahornsirup |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
Zubereitung
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Für das Parfait Form (Inhalt ca. 800 ml) mit Frischhaltefolie auslegen. Obers cremig schlagen und kühl stellen. Ei, Dotter und Zucker über Dampf dickcremig aufschlagen und vom Dampf nehmen. Likör und Malzpulver einrühren, Obers unterheben. Masse in die Form füllen, abdecken und für 6 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.
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Für die Luftschokolade ein flaches Geschirr (ca. 30 x 10 x 8 cm) für 1 Stunde in das Tiefkühlfach stellen. Kuvertüre über Dampf schmelzen und das Öl einrühren. Mischung in eine (vorzugsweise kleine) Obersflasche füllen und
2 Kapseln einschrauben. Gut schütteln und ca. 10 Minuten stehen lassen. -
Flasche senkrecht halten und den Druck behutsam entweichen lassen, ohne dass dabei Masse austritt. Flasche aufschrauben, Masse in die gekühlte Form gießen und 1 Stunde gefrieren.
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Für den Crumble Rohr auf 150°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Alle Zutaten verkneten, auf dem Blech verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten knusprig backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
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Eine Stange vom Sellerie schälen, quer in 1 cm Stücke schneiden und in Salzwasser kurz überkochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Übrigen Sellerie, Apfel und Petersilie entsaften. Saft mit Zitronensaft und Ahornsirup verrühren. Selleriestücke mit Fond gut bedeckt aufgießen und darin ziehen lassen.
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Für die Apfel- und Selleriescheiben Zucker mit dem Ahornsirup karamellisieren lassen und mit Apfelsaft und Verjus ablöschen. Wacholder zugeben und die Mischung ca. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
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Vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen. Sellerie schälen. Apfel und Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben 18 Scheiben (Ø 3 cm) ausstechen, in den warmen Sud legen und darin ziehen lassen. Kalt stellen. Reste für die Creme reservieren.
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Für die Selleriecreme Abschnitte vom Ausstechen würfeln. Milch, Vanillemark und Sirup aufkochen. Abschnitte darin weich kochen, abseihen und pürieren. Püree mit so viel von der Milchmischung verrühren, bis eine dickcremige Konsistenz entstanden ist. Auskühlen lassen.
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Schokolade in Stücke brechen. Sellerie-Vanillecreme aufspritzen und darauf 2 Stück Schokolade setzen. Sellerie- und Apfelscheiben und die Stangenselleriestücke anrichten und mit Crumble bestreuen. Parfait portionieren und anrichten. Sud vom Stangensellerie in die Mitte gießen.
Dessert eventuell mit Frühlingskresse garnieren.
