Thunfisch-Fenchel-Röllchen
Zutaten
Thunfisch-Fenchel-Röllchen
- 400 g Thunfisch
- Kresse
- 2 Stk. Fenchelknolle
- 1 Prisen Fenchelsamen
- 60 g Butter
- 1 cl Pernod
- 3 Blatt Gelatine
- 200 ml Schlagobers
- 100 g Filoteig
- 1 Stk. Schalotte
- 125 ml Orangensaft
- 0.5 TL Zitronen-Thymian
- 0.5 TL Fenchelkraut
- 0.5 TL Dijon-Senf
- 1 EL Rotweinessig
- 3 EL Traubenkernöl
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Öl
Zubereitung
- Fenchelmousse: Fenchel putzen, in kleine Stücke schneiden, mit den Fenchelsamen in Butter anschwitzen, Pernod zugießen. Fenchel zugedeckt bei minimaler Hitze ohne Farbe weich dünsten (dauert ca. 40 Minuten, evtl. wenig Wasser zugießen). Fenchel mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen; man benötigt 200 g Fenchelpüree.
- Gelatine einweichen, ausdrücken, mit wenig vom Fenchelpüree erwärmen. Mit restlichem Püree verrühren und auskühlen lassen. Obers steif schlagen und unter das Püree ziehen. Mousse mit Salz abschmecken und für ca. 3 Stunden kühl stellen.
- Filoteig in 16 Rechtecke (10 x 3 cm) schneiden, dünn mit Öl bestreichen, einzeln um dünne Rollenformen (Ø 1 cm) oder einen Kochlöffelstiel wickeln. Röllchen in heißem Öl (ca. 180°C) goldgelb frittieren. Warm von der Form ziehen und abtropfen lassen.
- Marinade: Schalotte schälen und klein würfelig schneiden. Orangensaft auf die Hälfte einkochen, mit den weiteren Marinade-Zutaten mixen und durch ein Sieb seihen.
- Anrichten: Fenchelmousse in einen Dressiersack mit dünner Tülle füllen und in die Filoteigröllchen füllen. Thunfisch in 16 dünne Scheiben (ca. 8 x 5 cm) schneiden, in der Orangenmarinade wenden und auf die Röllchen legen. Pro Portion 4 Röllchen anrichten, mit etwas Orangenmarinade und Kresseblättchen garnieren.
Thunfisch-Fenchel-Röllchen
Zutaten
| 400 g | Thunfisch ("Sushi-Qualität"; frisch und ohne Haut) |
| Kresse (für die Garnitur) | |
| 2 Stk. | Fenchelknolle (ca. 600 g) |
| 1 Prisen | Fenchelsamen |
| 60 g | Butter |
| 1 cl | Pernod |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 200 ml | Schlagobers |
| 100 g | Filoteig (sehr dünner Strudelteig; gibt es in türkischen Läden)) |
| 1 Stk. | Schalotte |
| 125 ml | Orangensaft |
| 0.5 TL | Zitronen-Thymian (fein gehackt) |
| 0.5 TL | Fenchelkraut (fein gehackt) |
| 0.5 TL | Dijon-Senf |
| 1 EL | Rotweinessig |
| 3 EL | Traubenkernöl |
| 1 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Öl |
Zubereitung
Fenchelmousse: Fenchel putzen, in kleine Stücke schneiden, mit den Fenchelsamen in Butter anschwitzen, Pernod zugießen. Fenchel zugedeckt bei minimaler Hitze ohne Farbe weich dünsten (dauert ca. 40 Minuten, evtl. wenig Wasser zugießen). Fenchel mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen; man benötigt 200 g Fenchelpüree.
Gelatine einweichen, ausdrücken, mit wenig vom Fenchelpüree erwärmen. Mit restlichem Püree verrühren und auskühlen lassen. Obers steif schlagen und unter das Püree ziehen. Mousse mit Salz abschmecken und für ca. 3 Stunden kühl stellen.
Filoteig in 16 Rechtecke (10 x 3 cm) schneiden, dünn mit Öl bestreichen, einzeln um dünne Rollenformen (Ø 1 cm) oder einen Kochlöffelstiel wickeln. Röllchen in heißem Öl (ca. 180°C) goldgelb frittieren. Warm von der Form ziehen und abtropfen lassen.
Marinade: Schalotte schälen und klein würfelig schneiden. Orangensaft auf die Hälfte einkochen, mit den weiteren Marinade-Zutaten mixen und durch ein Sieb seihen.
Anrichten: Fenchelmousse in einen Dressiersack mit dünner Tülle füllen und in die Filoteigröllchen füllen. Thunfisch in 16 dünne Scheiben (ca. 8 x 5 cm) schneiden, in der Orangenmarinade wenden und auf die Röllchen legen. Pro Portion 4 Röllchen anrichten, mit etwas Orangenmarinade und Kresseblättchen garnieren.
