Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, Birnen vierteln. Mit Wein, Zucker, Vanilleschote und Pfeffer aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Gewürze entfernen. Birnen kühl stellen und über Nacht im Fond ziehen lassen.

Für den Mohnfleck Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eier in Dotter und Klar trennen. Butter und Staub-zucker schaumig rühren. Dotter nach und nach einrühren. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Einen Teil vom Schnee unter den Butterabtrieb heben, dann restlichen Schnee, Mohn und Haselnüsse unterziehen. Masse ca. 1 cm hoch auf das Blech streichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Birnen aus dem Fond nehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit etwas Fond erwärmen. Mit restlichem Fond vermischen. Birnen in ein hohes, zylindrisches Gefäß (Ø 8–10 cm, z.B. einen Messbecher) geben, mit dem Fond bedeckt aufgießen. Für 2 Stunden in den Tiefkühler stellen; das Birnengelee soll fest, aber nicht gefroren sein.

Für die Topfenmousse Topfen und Dotter verrühren. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Zitronensaft erwärmen. Zucker und Wasser auf 121°C erhitzen (Zuckerthermometer, siehe Tipp S. 18), langsam unter den Schnee rühren. Schnee kalt schlagen. Zitronensaft in die Topfencreme rühren. Schnee unterheben. Obers halbfest schlagen und unterheben. Creme kühl stellen.

Ringe (Ø 8 cm, Höhe 5 cm) innen mit einem 6 cm breiten Streifen fester Folie umstellen. Birnengelee aus dem Gefäß lösen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen, 6 große (Ø 8 cm) und 6 kleine (Ø 6 cm) Scheiben ausstechen. Aus dem Mohnfleck 6 Scheiben (Ø 6 cm) ausstechen.

In jeden Ring eine große Scheibe Birnen-gelee legen, zu drei Viertel mit Topfenmousse füllen. Mohnfleck-Scheiben mit je 1 kleinen Scheibe Birnengelee belegen und in die Mousse drücken. Für 2 Stunden tiefkühlen.

Tortengelee nach Packungsanleitung zubereiten. Törtchen so auf ein Brett stellen, dass das Birnengelee oben ist. Dünn mit heißem Gelee überziehen, Gelee fest werden lassen. Törtchen vorsichtig aus den Ringen lösen.